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李海威将自己之前烹饪时出现失误的地方,详细进行了说明。
付宇听完之后,顿时眼前一亮!
可以完美掌控面皮大小厚度的绝对手感+蒸制时长和火候的精准掌握!
这都是自己最为擅长的啊!
付宇查看了一下面案上的食材准备情况。
李海威赶忙说道:“鱼肉馅都是现成的,就是这面皮需要再和面擀制。”
付宇一笑:“有馅儿那就省事了,我先去洗个手。”
李海威赶忙带着付宇去了旁边的洗手池,又是主动帮着递擦手纸巾,又是跟前跟后的帮着张罗厨具。
这待遇,让后厨的其他小工看得心生羡慕!
在白案众位小工的眼里,能被李海威围前围后的待遇,那是主厨王承峰的专属,像他们只要工作一天,不因为失误挨骂就已经谢天谢地了。
别看现在李海威对着付宇一副热络亲和的样子,白案区谁不知道,自家这位大厨,那就是个炮仗的脾气,跟红案那边的黑脸赵厨有的一拼。
付宇对此全然不觉,他刚才过来的时候,尚不知道李海威叫他过来有什么事情,所以对此全无准备。
虽然有着绝对手感和面案中级的技能在手,但他对于烧卖的制作并不是非常有信心。
正宗地道的烧卖,一般都是羊肉大葱生姜馅儿的,付宇之前翻看经典老味道食谱时,曾瞧过具体的做法。
但是现在换了鲅鱼馅儿,一时间,他还真有点拿捏不好这个面皮的薄厚和具体的蒸制时间掌控。
趁着洗手的功夫,付宇迅速翻看找了一下经典老味道食谱,以及特色家宴菜谱。
得嘞!
正如他之前所说,这道鲅鱼馅儿烧卖,还真是顾客自创的菜品,就连这两本食谱中都没有记载。
不能照着食谱烹饪,多少得了解清楚烧卖在烹饪时的一些注意要点吧?
于是付宇迅速翻看了一下羊肉烧卖、土豆烧卖、菊花烧卖,草菇烧卖等等排序较为靠前的几种烧卖,在烹饪操作中的一些细节关键点。
付宇一边接着水流洗手,一边仔细的翻看。
不多时,内心已经有了主意。
烧卖因为是以烫面为皮,所以在蒸制时,既要顾及馅料的蒸熟时间,又要考虑到面皮的蒸制口感。
两者缺一不可。
鱼肉非常的易熟,这就导致蒸制的时间无形中会缩短不少。
这样一来,面皮就不能再按照以往的大小和薄厚程度去准备。
因为鲅鱼馅儿本身在蒸制时,必须要加入适量的油,这样蒸好的肉馅才能吃着又鲜又嫩,油少了,吃起来肉质会变得很干。
而正因为加了油,这就需要面皮有足够的弹性和厚度,以保证蒸制时,面皮不会被油汤浸泡的漏底。
既要保证在非常短的蒸制时间里,面皮达到最好的口感,还要保证不露馅,这就需要烹饪的厨师对于面皮的把控有一个足够的了解,对于包制的操作有一个足够的把控。
想到这里,付宇心下已经有了一个大致的想法。
他随手关了水龙头,转身回到面案前,李海威亦步亦趋跟在旁边,主动站在了帮厨的位置上。
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