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第三十二章 代盐（第5页）

第二种方法叫做“腌”。

有的人就问了：我知道腌出来的东西都很咸，盐份超级高，但是你腌菜也要放盐才能腌啊，贵州几千年就是个无盐地区，他拿什么去腌？

各位，您这叫做先入为主。

事实上，古代贵州人腌东西，他的目的就是为了通过发酵将食物中的食盐替代物提纯出来，他图的就是盐，又怎么会去放盐？

所以贵州古法腌菜，跟别的地方手艺是不同的。贵州的苗人称呼这种创造性发明的手艺，叫做“醅菜（音pēi）”或“?菜（音yìn）”。

这个过程有点儿恶心啊。

首先，杀个鸡。

别煮！

扔出去，扔到没有人或老鼠能发现的地方，这样就不怕被偷。

然后你就不要管了，它是尸体，总要发臭变质的。

过了一些时日，你就会发现这鸡诈尸了，它会动！

废话，长蛆了啊，那些蛆在鸡尸上面蠕蠕而动好不好！

OK，连这块烂肉带着上面的蛆，再加上之前我第一种方法介绍过的草木灰提取出来的钾盐，一起用坛子封起来。

封多久我不知道，反正再次打开的时候，那里面的肉就可以吃了，这就叫做“醅菜”，据说超级好吃！

我知道大家的脑子会有些受不了，那么我就从理论上来解释吧。

你这么一折腾之后呢，那些个烂肉、臭肉里头，可就不光是钾盐了，通过微生物发酵，部分钾盐被转化成了硝酸钾和其他硝酸盐，吃进肚子里更加能快速补充你的电解质。

但是，这种方法毕竟不文明，别说外地人了，现如今很多贵州本地人都受不了，你在市面上能买到的所谓“贵州腌菜”其实都是挂羊头卖狗肉，他的工艺都已经“外地化”——用食盐腌。

第三个方式就比较舒服了：吃辣椒。

记得在卷六我介绍过，四川人吃辣椒，那是将辣椒当佐料；湖南人吃辣椒，则是将辣椒当菜吃。

各位，贵州人是把辣椒当盐用的。

真是幸亏古代中国开展了国际贸易，引进了辣椒这么一种植物。

你要想，以上两种方法，你补充了氯元素，补充了电解质，可是相对于正宗食盐来讲，还有一个金属元素“钠”你没有获取。

所以古代贵州人的日子，依然过得相当不爽。

直到他们引进并学会了栽种辣椒。

在整个蔬菜序列里，雪里蕻是钠含量最高的，每二两雪里蕻含钠3304毫克。但是你做不到一年四季天天产雪里蕻，更加做不到每道菜里面都将雪里蕻当佐料放进去吧？

排在第二位的，是一种叫做“上海青”的小白菜，每二两小白菜里含钠492毫克，但是也基于上述原因，你没法子将它当盐用。

第三位，辣椒。

每二两辣椒，含钠246.9毫克。

这东西方便啊，新鲜的、晒干的、腌制的、油炸的，变着方儿可以往各种菜里面耍，完事它还特别下饭。

钠元素补充进来之后，大家发现精神头足了，握锄头的双手也能拽紧了！

这就是贵州人民千百年来的“代盐”史。

“用钾盐做日常烹调，而不仅仅局限于一些个黔式风味的大菜，这足以说明，秘社这次派出的团伙，从骑士王家全，到基层的小喽罗，绝大部分都是地道贵州人！”

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