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第四百六十二章 平民智慧(第2页)

“尤其那温姓店主还仁义,不但在店东墙砌有一溜儿炉灶专门代客热菜炒菜煮东西,就连夜里也不让伙计封火太死,给那些聚到这里避风寒的乞丐们行些方便,因此得了‘灶温’这样一个雅号。本名‘隆盛’反而没人记得了。”

“至于咱家附近的,瑞宾楼褡裢火烧爱吃吧?那最初也是夫妻俩开的一个饭铺儿。这对夫妻碍于生计,不得不把口子上得到的手艺从门里耍出来了。虽然破了口子不许开饭馆的规矩,可褡裢火烧一枝独秀,又实惠又解馋,所以很快就把买卖做大了。”

“还有虎坊桥广福饭铺的炒疙瘩,炒猫耳朵,那也是寡妇穆老太太母女苦于客人稀少,才把普通面片改变形状,由煮改炒出创新出来的吃食。她们后来专在副食肉菜变换方面下功夫,所做的炒疙瘩,是又能当饭,又能当菜,好吃不贵,别具风味。就因为这道特色,广福馆也就出了名儿,从此座无虚席,被京城人戏称为‘穆家寨’。”

“然而最具普遍性的,是许多二荤铺都有用下脚料做菜的方法。比如说,善用猪皮。猪皮的肥膘,可以刮下来,炖的稀烂。佐以辣椒糊蒜汁,做成卤汁用以浇面。这叫烂肉面。这东西形如打卤面,用猪皮肥膘做的卤汁清淡独有风味,可单加上拆骨肉吃。价钱是最贱的,做起来又快当,在穷主顾里销路最好,所以经常供不应求。”

“别瞧是便宜货,吃到嘴里讲究也多着哪。你到了铺子要吃烂肉面的话,伙计得问你一句,到底是要浑卤、懒卤,还是要清卤、扣卤。浑卤最简单,就是按规矩放卤。懒卤就是不要卤汁净要烂肉(拆骨肉)另要一小碗炸酱。清卤一般是在歇火关铺子前,大缸盆里的卤汁已经卖光了,再勾芡不够团粉钱,就用酱油代替,称为清卤。扣卤,是客人少要卤汁,怕搁多了口太重。”

“至于其余的猪皮部分,二荤铺既可以炸了炒菜用,也可以做肉皮冻和肉皮辣冻。所以京城人要吃最地道的烂肉面和肉皮冻就得去二荤铺,别的地方都不是味儿。像六部口的同泉涌,缸瓦市丰源长,尤其擅长此道。这两家无论做的肉皮冻,还是盛卤汁的家什,都用大号缸盆。每天光烂蒜就得砸好几斤,抻面的伙计永远是一锅顶着一锅煮。这样一天下来,盆干碗净锅空。”

“反正这么说吧,饭铺的看家本事就在于,怎么在口味和价钱之间找平衡,怎么从家常便饭里推陈出新。这点能耐和口子厨的手艺很有点类似。所以饭铺里能打响、能出彩的吃食,要么是主食类,要么就是熟食类。都是相当实惠,且有点粗糙的东西。也因为这个,他们绝不怕地段不好,只要周围有住家儿就行,那真是酒香不怕巷子深啊。”

康术德说到这儿暂时告一段落,又端茶杯润嗓子了。

宁卫民听得入神,以至于只顾闷头成事,都忘了给老爷子杯里续上茶水了。

不为别的,收获远比期待多。

听了这段,宁卫民虽然还没有解决自己的疑惑,可已经认为今儿送老爷子这些酒值了。

他完全被过去那些小老百姓的商业史给震了!

尽管只是些小的不能再小的饭铺,尽管只是普普通通的平民百姓。

可那些招儿不但听着叫绝,甚至让人有点感动。

因为从老爷子说的这些往事里,他不仅看到了平民百姓的努力和奋进,甚至还看到了智慧和仁义。

他这才知道他原以为理所应当一直就存在的炒疙瘩、炒猫耳朵,竟然是这样发明创造出来的,竟然是攸关一家饭铺生死存亡,事关母女二人生存大计的创举。

他这才知道一碗烧羊肉面,竟然还浸泡着两家店主的交情,是生意人互相帮衬的成果。

尤其是这些饭铺做生意眼光往下看的经营理念。

即使自带一块烙饼进店里要求给加工一下,店家也不鄙视,踏踏实实做给客人,收取加工费。

这跟他记忆中,二十年后饭馆门口都要贴上“谢绝自带酒水”,三十年后的大型游乐园都要贴上“谢绝自带食品饮料”,完全成了一个鲜明的对比。

就更别说三十年后要吃碗杂碎,居然比吃正经的炒菜都贵了……

可惜了的啊!

我们的国家近代史实在太坎坷了,国运多灾多难。

否则就是这些小买卖家,要是正常存活下来,谁能说不会又多出几家老字号呢?

像过去那样恶劣的社会环境下,都能求存还能发展的店家。

谁能说他们正常经营到今日,就一定不能和外国快餐一较高下呢?

切!说什么萨莉亚是日本人伟大的创举,打破了经营场所必须是旺铺旺地的限制。

三十年后那些经济学家也够没见识的,这就叫无知啊。

合着咱们的小饭铺早就在解放前玩儿上这手了。

不就是变着法将便宜进行到底嘛。

而且还带有服务社区的概念呢……

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闪婚老公宠爆了(沈擎苍乔雪鸢)  我能往返异世界  圣能觉醒  精灵之时代王者  大宋之少年天子  重生之绝世战帝  绝世战帝  无敌养凤系统  战神无双  当圣主有聊天群  灵玉仙缘  平平无奇小侯爷  归来之杀手不好惹  狂婿当道(上门龙婿)  天赐良婿  我是你的粉丝啊大佬  我家大佬是恋爱脑  黑粉到巨星从滚出娱乐圈开始  快穿:我只想种田(快穿之我只想种田)  日娱名侦探  

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