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康术德可没管宁卫民怎么去琢磨,由着他自己去消化,继续往下授课。
“饭铺往上那就是饭馆了。饭馆又称菜馆或炒菜馆。在饮食业里属于中档次的位置。大多数情况,都是以‘居’、‘斋’为名的。它和饭铺最大的区别,除了在于房屋多了,空间大了。更在于每家饭馆都有自己独家风味,必须得有一两样拿手的招牌菜。京城过去有‘八大居’之说。那都是比较有名的中档餐馆。还有什么砂锅居、柳泉居、美味斋也是。”
“饭馆专营小卖,以小炒和成桌的酒席为主要盈利手段。因此一般都设有包间和雅座。而且为招揽顾客,还都会在门前幌子上写着‘应时小卖,随意便酌,四时佳肴,南北名点’等字样。”
“不用说,开饭馆的利润,自然就比饭铺高了许多啊。那么为招揽较有层次的顾客,当然就需要热闹的好地段。像前门大街两侧的大栅栏、煤市街、打磨厂、肉市,就最为集中。”
“当年,像什么厚德福、金谷春、杏花春、醉琼林、小有天、恩成居、越香斋、南味斋、便宜坊、‘聚德全’,就全扎堆儿在咱们附近,属于这种层次的饭馆。甚至不少都是异地风味。比如带‘春’字的就能断言是南方菜馆,京城也有过‘八大春’嘛。而过去富足之家常说的‘逛小市,听小戏,吃小馆儿’。这小馆儿指的就是这类馆子。”
“至于比饭馆更高的场所,伺候上层人士的,那就是酒楼了。不用说,酒楼当然是以‘楼’为名。咱们京城曾经的‘八大楼’就是最出名的八家酒楼。至于酒楼和饭馆的差距,主要在于三点,一是地段更好,房屋规模更大。二是散座少,包席多。三就是酒楼的菜肴品质更高更全。”
“开酒楼的,那无不是位于闹市里最好的地段,就像正阳楼就在大前门底下。萃华楼就在王府井八面槽。几乎大街上一眼就能看见。自然规模也不是大多数普通饭馆那样的平房了,一楼散座,二楼往上全是雅座和单间。售卖成桌的酒席也比中档饭馆为多。”
“至于菜品上区别,那是最大的。各大酒楼一定得有位名厨坐镇,各有各叫得响的拿手菜。像东兴楼的云片熊掌,泰丰楼的红烧海参,新丰楼的白菜烧紫鲍,正阳楼的大螃蟹,春明楼的烤大虾,东华楼的炒香螺,同春楼的爆炒鱿鱼、悦宾楼的神仙全鸭,会元楼的汆散丹,致美楼的四做鱼,五合楼的烩鱼脯,龙源楼的炒鳝鱼丝,萃华楼的砂锅鱼唇……是材料既得高级,还得是旁人难及,效仿不了的绝活手艺才行。”
“这还不算,关键是酒楼还有些不成文的规矩。除了要随着季节变化,不断更新‘时菜’,如春天的野鸡脖(一种韭菜)、薄饼苏盘。春末夏初的黄花鱼、大对虾、清蒸鲥鱼。夏天的冰盏、鲜莲子、水晶冻、核桃、果藕、菱角。秋天七尖八团的河蟹,立秋后的羊肉,冬天的菊花锅子和什锦锅子,过年的南煎丸子和米粉肉之外。各大酒楼还必须具备一种能力——随时提供五十多种通用菜肴给客人办席或外烩用。”
“我也不知道能不能记得全了,反正就大概其说说吧。有红烧鱼翅、清炖燕菜、清汤银耳、锅塌鳜鱼、芙蓉鸡片、五柳鱼、橄榄鱼片、奶汤蒲菜、(女乃子)山药、软炸猪肚、烩南北、水晶肘、蜜腊莲子、爆双脆、葱烧海参、海参蟹粉、八宝烧猪、拔丝山药、鸡蓉菜花、锅烧白菜、油爆肚仁、软炸鸭腰、炸青虾球、软炸鸡、炸胗肝、烩青蛤、火腿片、炒冬菇、炒鱿鱼、软炸里脊、烩鸭条、烩三冬、烩三鲜、烩什锦、烩虾仁、烩爪尖、虾子冬笋、糟熘鱼片、焖段鳝、酱汁鲤鱼、红烧鱼片、红烧鸡、红焖肉饼、菜心红烧肉片、锅烧肥鸭、东洋三片、锅贴金钱鸡、草帽鸽蛋、蘑菇汤、鲍鱼汤、甩果汤、鸡球汤、糟煨冬笋、口蘑锅巴、面包虾仁……”
好家伙!老爷子这套贯口似的菜单一出口,宁卫民都快听傻了。
尤其他一边听着,一边掰着手指头一算……
乖乖!这可不五十多种嘛。
所以赞叹完全发自心声,挑大拇哥完全是真情实感。
“师父,您可太厉害了!这么多菜您都记得住啊?您这……这都赶上说相声的《报菜名》了。您可真是个吃主儿啊!不瞒您说,就您说的这些通用菜,好些我别说吃过了,听都没听过……”
哪儿知道康术德频频摇头,倒笑了。
“嗨,我算什么吃主儿啊!其实好些菜我也没吃过。我之所以能记住啊,是因为我过去一直跟着宋先生,做他的长随。这是我的差事之一。”
“真正的吃主儿是人家宋先生。因为老得在外应酬,吃请完了得还请。宋先生要包桌订席或者叫外烩往往就指着我去跑腿呢。跟庄馆打交道时间长了,我自然就得把这些东西记住啊,以便宋先生订席选菜时能做个参考。”
“所以我是口头的美食家。说到吃啊,只是过了个眼饱。是见得多,入口的少。当然了,毕竟跟着宋先生,能沾光的时候不少。经常能落点洋落。比如宋先生请客时,我串串厨房什么的,有多余的就入了我的口。”
“还有席面上剩下的折箩,那些好东西我倒是都尝过。哪怕外头赴宴,厨房给的鸡鸭架子和高汤至少能管我够。再就是自己挣的钱,到外头吃吃地方风味的小馆儿。我自己的消费水平啊,基本就在普通饭馆子以下。我这出口成章,也就是懵懵你小子罢了。”
宁卫民这才恍然,不过照样还是要夸。
“那也不容易了,您这如数家珍的,简直就跟京城勤行的一本活字典似的。宋先生可能知道的名菜多,懂得讲究多,但要是论起这些大大小小庄馆的经营情况,不见得能及得上您。”
康术德又乐了,但这次是真被挠着痒痒肉了。
“你这小子就是嘴好使,真会捡好听的说。不过这话倒有几分道理。宋先生是什么人?办大事的人,讲情趣的人,自然不会在这些俗事上多留意。”
“他吃饭在乎的是菜肴来头、食材质地、烹饪手艺,以及饭局上的聚谈交际,勤行里边边角角的事儿,庄馆是怎么经营的,他可没工夫去关心。”
“我们也有一起同桌儿吃饭时候,要么是到了节气得了时鲜,要么是他遇见高兴的事儿带我下小馆儿,往往这时候,他会教我怎么品菜和品酒。可要去出城办事,归途中在饭铺或野茶馆儿对付一顿,或者买些小吃来下酒,他就得全指望我了。层次不同嘛。”
这最后一句提及层次,让宁卫民又不免受到触动,想到了自己的事儿上。
于是一个愣怔后,他紧追着不放,问出了心中疑惑。
“老爷子,您今儿讲的这些是字字珠玑,让我大长见识啊。可我听您说到现在,虽然由小及大层次分明,可这酒楼就已经是够高档的了。已经连熊掌、海参、鱼翅和燕窝都往上论了。这饭庄还能比鱼翅高到哪儿去啊?人不外乎也就是吃这些山珍海味罢了。我可想不出饭庄与酒楼比,还能有什么重大的区别了……”
“哈哈”康术德听了立刻大笑起来,“行啊,还没忘了自己的要紧事,你这是找我要戏核来了。得,我也不给你卖关子了,铺垫了那么多。咱们是该见真章了。其实说破了很简单,饭庄比酒楼高在哪儿?就是‘排场’二字啊。”
“排场?”宁卫民不解,紧锁双眉。
“对!”康术德再次予以确认,然后详加解释起来。
“之所以说饭庄讲排场,主要是因为宴请和宴请不一样,酒席和酒席也不一样。在家吃的那叫家常便饭,重在顺口、舒服和亲切。在饭馆里和酒楼吃的叫便席,注重口味和聚谈畅饮,或谈时事,或谈公事,或谈学问,或道积愫。而在饭庄吃饭,重在场面、礼节、交际和仪式感,那叫官席,也就是今天所谓的宴会。”
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