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鱼之属（第3页）

虾米拣净，温水泡开。下锅微煮，取起。盐少许，酱并油各半，拌浸，用蒸笼蒸过，入姜汁并加些醋。恐咸，可不必用盐。虾小微蒸，虾大多蒸，以入口虚松为度。

淡菜

淡菜极大者水洗，剔净，蒸过，酒酿糟下，妙。

一法：治净，用酒酿、酱油停对，量入熟猪油、椒末，蒸三炷香。

土蛈

白浆酒换泡，去盐味。换入酒浆，加白糖，妙。

要无沙而大者。

酱鳆鱼

白水泡煮，去皱皮。用酱油、酒浆、茴香煮用。

又法：治净，煮过。用好豆腐切骰子大块，炒熟，乘热撒入鳆鱼，拌匀，酒酿一烹，脆美。

海参

海参烂煮固佳，糟食亦妙，拌酱炙肉未为不可。只要泡洗极净，兼要火候。

照“鳆酱”法，亦佳。

虾米粉

虾米不论大小，色白明透者味鲜。若多一分红色，即多一分腥气。取明白虾米，烘燥，研细粉，收贮。入蛋腐及各种煎炒煮会细馔加入，极妙。

鲞粉

宁波淡白鲞，真黄鱼一日晒干者。洗净，切块，蒸熟。剥肉，细锉，取骨，酥炙，焙燥，研粉，如虾粉用。其咸味黄枯鲞不堪用。

薰鲫

鲜鲫治极净，拭干。用甜酱酱过一宿，去酱，净油烹。微晾，茴、椒末揩匀，柏枝薰之。

紫蔗皮、荔壳、松壳碎末薰，更妙。

不拘鲜鱼，切小方块，同法亦佳。

凡鲜鱼治净，酱过，上笼蒸熟，薰之皆妙。

又，鲜鱼入好肉汤煮熟，微晾，椒、茴末擦，薰，妙。

糟鱼腊月制

鲜鱼治净，去头尾，切方块。微盐腌过，日晒，收去盐水迹。每鱼一斤，用糟半斤、盐七钱、酒半斤，和匀入坛。底面须糟多，封好。三日倾倒一次，一月可用。

海蜇

海蜇洗净，拌豆腐煮，则涩味尽而柔脆。

切小块，酒酿、酱油、花椒醉之，妙。糟油拌亦佳。

鲈鱼脍

吴郡八九月霜下时，收鲈三尺以下，劈作鲙，水浸，布包沥水尽，散置盆内。取香柔花叶，相间细切，和脍拌匀。霜鲈肉白如雪，且不作腥，谓之“金虀玉鲙，东南佳味”。

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