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蟹（第1页）

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蟹

酱蟹、糟蟹、醉蟹精秘妙诀

制蟹要诀有三：其一，雌不犯雄，雄不犯雌，则久不沙；其一，酒不犯酱，酱不犯酒，则久不沙；酒、酱合用，止供旦夕。其一，必须全活，螯足无伤。

忌嫩蟹。忌火照。或云：制时逐个火照过，则又不沙。

上品酱蟹

大坛内闷酱，味厚而甜。取活蟹，每个用麻丝缠定。以手捞酱，搪蟹如泥团。装入坛，封固。两月开，脐壳易脱，可供。如剥之难开，则未也，再候之。

此法酱厚而凝密，且一蟹自为一蟹，又止吸甜酱精华，风味超妙殊绝。食时用酒洗酱，酱仍可用。

糟蟹用酒浆糟，味虽美，不耐久

三十团脐不用尖，老糟斤半半斤盐。好醋半斤斤半酒，八朝直吃到明年。

蟹脐内每个入糟一撮。坛底铺糟一层，再一层蟹，一层灌满，包口。即大尖脐，如法糟用亦妙。须十月大雄乃佳。

蟹大，量加盐、糟。

糟蟹坛上用皂角半锭，可久留。

蟹必用麻丝扎。

醉蟹

寻常醉法：每蟹用椒盐一撮入脐，反纳坛内，用好酒浇下，与蟹平，略满亦可。再加椒粒一撮于上。每日将坛斜侧转动一次，半月可供。用酒者断不宜用酱。

煮蟹倪云林法

用姜、紫苏、橘皮、盐同煮。才大沸便翻，再一大沸便啖。凡旋煮旋啖，则热而妙。啖已再煮。捣橙虀、醋供。

孟诜《食疗本草》云：蟹虽消食，治胃气、理经络，然腹中有毒，中之或致死。急取大黄、紫苏、冬瓜汁解之。又云：蟹目相向者不可食。又云：以盐渍之，甚有佳味。沃以苦酒，通利支节。又云：不可与柿子同食。发霍泻。

陶隐居云：蟹未被霜者，甚有毒，以其食水莨音建。也。人或中之，不即疗则多死。至八月，腹内有稻芒，食之无毒。

《混俗颐生论》云：凡人常膳之间，猪无筋，鱼无气，鸡无髓，蟹无腹，皆物之禀气不足者，不可多食。

凡熟蟹劈开，于正中央红外黑白翳内有蟹鳖，厚薄大小同瓜仁相似，尖棱六出，须将蟹爪挑开，取出为佳。食之腹痛，盖蟹毒全在此物也。

蒸蟹

蟹浸多水，煮则减味。法：用稻草搥软，挽匾髻，入锅，水平草面，置蟹草上蒸之，味足。

山药、百合、羊眼豆等，俱用此法。

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