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九转大肠在炸制之前是需要用水来煮,但是软炸扳指却是需要上笼来蒸制,这蒸制的时间比煮制的要长,需要3-4个小时。
而且炸制的过程也是不一样,九转大肠在炸制的时候已经是切成一节一节的,而软炸扳指则是一长截的肠头直接下锅炸制。
而且在炸制之前,还需要用酱油给它抹上,增加它的色泽。
最后一步也有很大的不同,炸制好之后,九转大肠还需要加入高汤等配料进行收汁儿,吃起来是软软的。
而软炸扳指却是直接炸制好了之后便切成一节一节的扳指形状,然后便直接开始蘸料来品尝了。
这一共有两种吃法,一种是蘸椒盐碟子,另外一种是配着甜面酱、生菜以及葱花儿来吃。
椒盐的吃法是以前的老传统,这里的椒盐可不要理解为辣椒面和盐,这里的椒指的是花椒。
是花椒和盐组合在一起的蘸料,这是这道菜最传统的吃法。
甜面酱、生菜和葱花儿的吃饭也很讲究,特别是葱花儿的造型,可不像是吃烤鸭那样直接弄得葱丝儿。
这里的葱花儿是“花葱”的造型,也是非常讲究的。
它是将大葱切成小节,中间用一根葱丝将它绑住,然后用刀将两头给切碎。
这样一来,葱节的两头就呈现了一种开花儿的造型,非常的美观,而且更容易散发出大葱的香味儿。
据说张大千和徐悲鸿两位大画家最是喜欢吃这道软炸扳指,而且这道菜也流传了一些脍炙人口的故事。
软炸扳指这道菜是黄敬临发明的,也是姑姑筵上面的一道名菜。
而徐悲鸿跟黄敬临是好友,而徐悲鸿又特别喜爱这道菜式,既为老友,黄敬临必亲自下厨,做此菜以奉客。
为表示谢意,徐悲鸿则则是当场挥毫,赠以马画一张。
徐悲鸿用画换佳肴的故事经好事者渲染,立刻轰动食林,传为厨坛佳话,流传至今。
张大千对于软炸扳指这道菜更是爱不释口,据说平时在家里也是最爱做这道菜。
早先时候宴请张学良时的菜单中还特意加入这道色泽金黄、外酥里嫩的软炸扳指,可见大千先生对于此菜的喜爱之情。
这道菜既然叫做“软炸”,那么就是大肠在蒸制之后直接下锅油炸,后来的一些厨师却裹上面粉或淀粉进行炸制。
虽然吃起来更为酥脆,但是却跟它的名头不相符,有了画蛇添足的嫌疑。
这么一细想下来,楚云风更是有了想学这道菜的念头,不过也只有回到蓉城之后再说了。
到时候跟李老说说,看他愿不愿意做这道菜了,嘿嘿
不过还是要先将这道九转大肠融会贯通再说!
楚云风立刻开始学习,系统给了两种处理大肠的方法,一种是普通版的,另外一种是创新版的。
看来跟季大师自己的创新有关,就是肥肠在煮制的时候裹住芹菜一起煮制,这样一来香味儿更独特。
在总共花费了1天6小时18分的时间之后,楚云风算是完全掌握了这道菜式。
三道菜了,这感觉确实是有些爽啊。
下一道菜楚云风选择的是蝴蝶海参,这道菜造型别致,而且口味儿清淡,但是营养非常丰富。
这道菜的制作主要是考较刀工,关键就在于蝴蝶翅膀的制作,需要给柔软q弹的海参进行改刀,将它切成的薄片儿变成蝴蝶翅膀。
“错误、重来!”
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