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小李一步三回头的离开,谢清风拿着削完皮的丝瓜走向水龙头,打开水冲了一下便回到了案台前。
水晶丝瓜的晶莹剔透,就来自于植物粘液和木糖胶,切勿用手来回搓洗,清洗掉削皮时残留的杂质和少量粘液即可。
植物粘液多了也不好!
用白抹布将案板仔细擦干净,菜刀在磨刀棍上嗤嗤打四五下刀刃,接着用白抹布将刀身两面擦干净。
厨师讲究卫生,这不是标准要求,而是一种职业素养。
“哒哒哒哒……”
丝瓜从中间一剖为二,不锈钢片刀在谢清风的手中,轻快的跳跃了起来,那极富韵律的节奏,犹如马儿在奔跑。
随着每一次马蹄的蹦跶,都会在丝瓜上留下肉眼几乎不可见,如尺子量过一般均匀的直切刀痕。
这便是厨师的基本刀法——“跳刀”!
在我国的古时厨师界,就把刀工与烹调合称为“割烹”,常称:“能者七分墩子,三分锅匠;常者三分墩子,七分锅匠”。
这说明刀工与烹调之间的辩证关系!
到了现代,厨师刀工的好坏,通常都会作为厨艺高低的判断标准,职业资格证书考核更是一项必须的科目。
说得通俗易懂点,食材切的厚薄如若不均匀,那么在烹调热加工的过程中,就会导致火热导不均匀。
最终薄的已经熟烂,厚的都还没有熟!
而厨师这一行的刀工,经过中华文明数千年的历史沉淀,现在已经总结出了四大类刀法——
直刀法、斜刀法、平刀法、混合刀法。
其中混合刀法也被称为剞刀法,也就是不拘泥于形的斩、剔、刮、剜……旋等等各种菜刀的用法。
剞刀法里最复杂的当属“旋刀”,它分为天旋和地旋。
这是厨师行业的行话,前者是把食材在手掌上用刀处理,比如大家都熟悉的苹果削皮,他就是属于“天旋”剞刀法。
后者地旋是放在案墩上,常见的就有萝卜拨皮之类的。
而跳刀是属于直刀法的极致,没有个三五年的熟能生巧,掌握其中的韵律节奏,让双手在长时间的重复动作中,形成一种固定的肌肉记忆,那么久只能称之为乱切。
菜刀是已经跳了起来,可惜前一片只有一毫米,后一片能给你干出5倍厚,而且菜片还会满墩子到处乱飞。
像谢清风这种从头跳到尾,不仅每一片都保持2毫米厚度,而且食材整体形状不会乱掉,就像没有用刀切过一样的程度。
这就是九年刀法的功力!
“用陌生的菜刀和墩子,很影响刀工的发挥,还能切到这个完美的层次,这谢清风的刀工……”看着案板上这两个完整的丝瓜半条,胖厨师长心里越来越犯嘀咕,隐隐感觉到了一种不安。
胖厨师长是一个老厨师,他的预感确实很有经验!
一个真正全心投入的厨师,他的炒勺是小老婆,他的菜刀就是命,其他人不经允许都是不能碰的。
毕竟,养好一把菜刀非常困难,不是三五天就能搞定的事情。
要想“养熟”一把菜刀,让自己用起来得心应手,则需要更长的时间,三四年都是很正常的事情。
在很多饭店里,经常会发生因为乱拿菜刀,而引起厨师之间的矛盾纠纷,甚至是大打出手。
而越是精湛的刀工,越是需要一把养得够熟的“好刀”。
现在谢清风拿着一把刃口没有打开的生刀,且不是专业的片刀,只是普通的直切刀,就能展露出如此成熟的刀法。
这让胖厨师长心里很清楚,谢清风最少摸了五年以上的菜刀,否则根本就没有办法做到。
至于谢清风为什么能用小李的菜刀,就在于配菜工都是入行新手,根本就没有自己的菜刀,基本就是临时找墩子拿菜刀。
更不懂什么是养刀,甚至连什么叫片刀开刃、切刀15度磨都不明白,也就不存在什么专属刀。
只有达到高级以上的厨师,才会去专注的去养一把自己的刀。
这边之前还趾高气扬的胖厨师长,被谢清风展现出的精湛技艺,整的心里越来越没有底气。
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