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第41章（第1页）

1997年

第41章中餐与西餐

中国是文明古国，有四大发明或更多的发明，震撼世界，对人类的进步和福利，做出了无法代替无可怀疑的贡献，至今我们引以自豪。可惜这些都已经是过去的辉煌，&ldo;俱往矣&rdo;掩盖不住我们今天的技术落后。

今天，在全世界范围内，我们引以自豪的，只剩下了饮食一项。世界上几乎所有的大城市都有中国餐馆，有的餐馆主人并不是中国人，然而也假中国之名以招徕食客。中国人在国外混不下去的时候，也往往以餐馆为最后逋逃薮。据说，前几年，北京饭馆还不算太多的时候，巴黎中餐馆有一千多家，超过北京。我曾在世界上许多国家的中国饭馆里吃过饭，老外‐‐按事实来讲，应该说是&ldo;老内&rdo;，因为毕竟是他们自己的国家嘛‐‐总是趋之若鹜，看起来是吃得津津有味。看到了这现象，我心里很不是滋味，又喜又悲：现在好像只有饭馆能为国争光了!

然而在我们国内怎样呢?看了不禁令人气短。在我们国内，至少是在北京，在餐饮业界横冲直撞的是肯德基、麦当劳、比萨饼、加州牛肉面，现在又来了什么澳式快餐。喝的是可口可乐、百事可乐、雪碧等等，统统是舶来品。我不能说这些东西都不能吃，它们也确有一些自己的特点，不能一概抹煞。然而这些特点却确实没有什么了不起，比起中国饭菜饮料之博大精深，历史之悠久来，简直如小巫之见大巫。著名的英籍女作家韩素音坚决不喝可口可乐，我现在已经成了她的忠实信徒。我们的广告宣传在这方面不能不负责任。记得电视广告中有一个宣传肯德基的广告。一个小孩坐在餐桌旁，父母殷殷勤勤端来了各种中国的美味佳肴。端一样上来，小孩眉头一皱，怒气冲冲地说：&ldo;不吃!&rdo;又端一样上来，仍然是个&ldo;不吃!&rdo;最后端来了肯德基家乡鸡，小孩立即转怒为喜，眉开眼笑，说：&ldo;我就吃这个!&rdo;试问这样一个广告，除了电视台大收广告费之外，会起什么作用?会对我们的儿童，决定我国未来的命运的这些祖国的花朵起什么影响?我真不寒而栗。

直白地说，现在国内确实弥漫着一种无孔不入的崇洋羡（我不用&ldo;媚&rdo;字）外的风气。这种风气来源已久，冰冻三尺，非一日之寒。但是，我们必须正视这种风气的恶劣影响，不能回避。一个失去民族自信心的民族是一个没有出息的民族!

我相信，这只能是暂时的现象。还是那一句老话：&ldo;三十年河东，三十年河西。&rdo;将来一定会改变的。有朝一日风雷动，离开河西到河东。

1997年4月9日

第42章从哲学高度来看中餐与西餐

中餐与西餐是世界两大菜系。从表面上来看，完全不同。实际上，前者之所以异于后者几希。前者是把肉、鱼、鸡、鸭等与蔬菜合烹，而后者则泾渭分明地分开而已。大多数西方人都认为中国菜好吃，那么你为什么就不能把肉菜合烹呢?这连一举手一投足之劳都用不着。可他们就是不这样干。文化交流，盖亦难矣。

然而，这中间还有更深一层的理由。

到了今天，烹制西餐，在西方已经机械化、数学化。连煮一个鸡蛋，都要手握钟表，计算几分几秒。做菜，则必须按照食谱，用水若干，盐几克，油几克，其他作料几克，仍然是按钟点计算，一丝不苟。这同西方的基本的思维模式，分析的思维模式，紧密相连的。我所说的&ldo;哲学的高度&rdo;，指的就是这种现象。

而在中国，情况则完全不同。中国菜系繁多，据说有八大菜系或者更多的菜系。

每个系的基本规律是完全相同，这就是我在上面所说的：蔬菜与肉、鱼、鸡、鸭等等合烹。但是烹出来的结果则不尽相同。鲁菜以咸胜，川菜以辣胜，粤菜以生猛胜，苏沪菜以甜淡胜，如此等等，不一而足。我于此道并非内行里手，说不出多少名堂。至于烹调方式，则更是名目繁多，什么炒、煎、炸、蒸、煮、氽、烩等等，还有更细微幽深的，可惜我的知识和智慧有限，就只能说这样多了。我从来没见哪一个掌勺儿的大师傅手持钟表，眼观食谱，按照多少克添油加醋。他面前只摆着一些油、盐、酱、醋、味精等作料。只见他这个碗里舀一点，那个碟里舀一点，然后用铲子在锅里翻炒，运斤成风，迅速熟练，最后在一团瞬间的火焰中，一盘佳肴就完成了。据说多炒一铲则太老，少炒一铲则太嫩，运用之妙，存乎一心，谁也说不出一个道道来。老外观之，目瞪口呆，莫名其妙。其中也有哲学。这是东方基本思维模式，综合的思维模式在起作用。有&ldo;科学&rdo;头脑的人，也许认为这有点模糊。然而，妙就妙在模糊，最新的科学告诉我们，模糊无所不在。

听说，若干年前，一位著名的美籍华人学者的夫人，把《随园食谱》译成了英文，也按照西方办法，把《食谱》机械化，数学化了，也加上了几克等等。有好事者遵照食谱，烹制佳肴。然而结果呢?炒出来的菜实在难以下咽，谁都不想吃。追究原因，有可能是袁子才英雄欺人，在《食谱》中故弄玄虚;我认为，最大的可能是，这位夫人去国日久，忘记了中国哲学的精粹，上了西方思维模式的当，上了西方哲学的当。

1997年5月12日

第43章论书院（1）

中国是世界上著名的文明古国。在全世界所有的国家中，中国是唯一的有长达几千年的延续不断的教育传统的国家。这个传统当然随着历史的发展而演变，到了19世纪末年，终于来了一个大转变：西方的资本主义教育制度传了进来，到现在也已有将近一百年的历史了。这个新教育制度，在中华人民共和国建立以后，虽经改造，基本上被保留下来。它起了很大的作用，但不能说完美无缺。为了适应社会主义建设的需要，重新对中国古今教育制度做一个全面的、实事求是的检查，显然是非常必要的。这个检查目前还只能非常简略。

一、中国历史上的教育制度

（这几节的论述主要根据毛礼锐主编的《中国教育史简编》，1984年，教育科学出版社。）

中国几千年的教育制度，从组织结构上来看，大体上可以分为两类：一官，一私。远古时期，渺茫难窥，这里不谈。公元前三千纪末到二千纪中，夏代已有&ldo;庠&rdo;、&ldo;序&rdo;、&ldo;校&rdo;三种学校。到了公元前二千纪中叶至末叶的商代，又增加了&ldo;学&rdo;和&ldo;瞽宗&rdo;。&ldo;学&rdo;有大小之分。除了训练学生祭祀和打仗之外，还进行读、写、算的教学。西周集前代之大成，初步具有了学制系统。学制系统分国学与乡学两类。国学是中央官学，乡学是地方官学。国学分大学与小学两级。大学中有天子设立的五学和诸侯设立的泮宫。乡学中有塾、庠、序、校之分。这样一套制度对其后的中国教育有深远的影响。我国古代一直沿用此制，稍加变化，改换一些名称。西周国学的教育内容包括四个方面：三德、六行、六艺、六仪，其中六艺是最基本的。所谓六艺指：礼、乐、射、御、书、数。从字面上也可以看出来，这里面文武兼备，知识与技能并举。这种教育制度是密切为当时的政治服务的。乡学以社会教化为务，内容有六艺、七教、八政以及乡三物等。总之，西周的教育已由殷商的宗教武士教育，转变为文武兼备的教育。

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