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第54章（第1页）

北京烤鸭的制作相对复杂，又很耗时，对火候的要求也很高，不同体型的鸭子，烤制的时长都要有区别。

但最难的地方，还在于脆皮，就连陈素素还是ai时，在游戏里也时常会做出皮不脆的北京烤鸭，今天在现实里，就佛系一点吧，皮脆不脆，全看缘分。

晚上吃饭的人挺多，陈素素让李大厨从一间餐馆当天的食材里选了四只体型基本一致的鸭子，宰好，退了毛，洗净给送过来。

鸭货也一点不能浪费，全部洗净，装进了冰鲜区，改天拿出来，试试能不能卤个周黑鸭。

干净新鲜的鸭子拿到手，先给表里都抹上一层细细的盐巴，接着调制烤鸭的腌料，酱油，各种香料混合的粉末，再倒一点点烧酒，混合起来即可。

将腌料均匀的抹在鸭子的腹腔里，顺手可以给鸭鸭按摩一下，会让肉质变的更加紧实。

再给腹腔里塞些葱段姜片，八角，香叶和桂皮，就可以用小竹签做缝合手术，把腹腔封起来，腌制一个时辰，等着入味。

等腌制好了，开始处理鸭皮，这一步是能否得到一支脆皮烤鸭的关键所在。

烧一大锅开水，煮沸之后锅不离开炉灶，继续持续加热，将鸭子整只泡进沸水里，然后迅速拎出来，如此反复几次，直到鸭皮全部缩紧，绷在鸭肉上，看着又薄又透亮，就是烫好了。

烫好的鸭皮基本上完全失去了弹性，在烤制的过程无法再吸收鸭肉里的水分，所以会变成干脆的口感。

鸭皮处理好后，将鸭肚子中的香料取出来扔掉，然后挂在架子上风干。

其实按理说，上京城温润的气候，并不适合做北京烤鸭，可陈素素她有神器呀，把四只鸭子挂进地窖智能区，本来需要风干六七个时辰的鸭子，不到半个时辰就可以风干完成。

在风干的过程中，还要少量多次的给鸭子刷上脆皮水，才能烤出外皮焦红油亮的鸭子。

脆皮水的制作也很简单，白醋，蜂蜜，麦芽糖浆和烧酒，按一定比例混合就好，每当鸭子皮彻底风干后，就刷一次，大约刷个三到四遍就可以了。

风干好的鸭子，表皮会呈现淡淡的焦红色，同时明显是紧缩发硬的，这时，再刷上一层脆皮水，用不易燃的油纸包裹住鸭鸭的头颈和四肢，防止烤糊。

然后取一个苹果切成大块塞进鸭鸭的肚子里，可以给鸭肉增添果香，再取一个馒头吸饱水分，也塞进去，在烤制的过程中，馒头会不断的释放自身吸收的水分，让鸭肉鲜嫩多汁。

都做好后，将烤鸭悬吊在金属架上，就可以送进大蘑菇里去烤了。

烤鸭面饼倒是很简单，面粉，水和一点点盐混合，揉好，醒发一柱香，擀成偏薄比成人手掌再大一些的圆形饼状，一个与一个之间刷上一层薄薄的油脂，然后上笼屉去蒸就好，烤鸭饼要趁热吃，所以陈素素打算晚上大家快到了时候再蒸。

她在做鸭子的时候，几个家丁把土豆也都挖完了，这野生的土豆没想到品相都还非常不错，一棵植株，大概可以结四到七个土豆，而且各个都有成□□头大小，小小的一片，居然收了一箩筐。

陈素素从里面挑了十来个，打算拿出来做菜，其余的也送进地窖的智能区。

因为土豆的块茎并不是成熟后就能再次发芽的，需要经历一段休眠期，而休眠期时间的长短，一看土豆本身的品种和基因，二就是看贮存条件。

高温的条件，更有利于土豆的块茎缩短休眠期，让土豆尽快发芽。

至于要做的菜品，排骨土豆炖豆角一定要来一个，之前做焖面的时候，陈素素就一直很遗憾里面没有土豆。

酸辣土豆丝也是经典，安排。

超级下饭的地三鲜，也可以安排。

凉拌一个土豆泥沙拉，最后再整一个绿色蔬菜，就齐活了。

排骨土豆炖豆角其实是老项目了，唯一要注意的就是放菜的顺序，一定要等豆角完全熟透了，再放入土豆，另外土豆要切的大一些，以免炖的时间长了，土豆全部炖化在锅里。

最完美的状态，就是土豆将化不化的，最外面一层已经被炖的沙沙的，部分淀粉溶解在汤里，使得整锅汤汁都稍显粘稠，但是土豆块还维持着大体的形状。

酸辣土豆丝是否能成功，一看刀工二看火候。

土豆要切成长短粗细均匀的丝状，不能太细会绵软失去脆度，也不能太粗，爆炒时容易炒不熟，切好的土豆丝，要泡一下冷水，洗掉表面的淀粉，不然炒出来不脆生。

洗过的土豆丝用滚水稍稍汆烫一下，就可以起锅烧油了，油温烧热后，可以放一小撮花椒下去，小火慢炸，等椒香出来以后，再把花椒粒捞出来丢掉。

接着把葱丝，姜丝，蒜片和干辣椒丝一起放下去爆香，土豆丝下入后，要即可点入白醋，这样才能保证炒出来的土豆丝弹韧脆爽，待土豆丝颜色变得透明，再加入常规的调味料，翻炒均匀就可以装盘了。

地三鲜要做的好吃，就是要油多。

长茄子，土豆切成滚刀块，青椒切小块。

给茄子块们，表皮粘上一层干淀粉，接着就可以起锅，热油，开炸了。

最先炸茄子，待茄子软趴趴的以后，再炸土豆，把土豆块们炸到表面金黄，青椒下去稍微过一下油就好，不然会失去青椒的脆度。

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