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第五百五十五章 滑炒不粘技法(第2页)

而且不是每道菜都能利用这种效应来做的。

比如在处理比较大的食材时,比如肉块,整鱼,就没办法把温度升得太高,否则就会很容易糊锅。”

说着,李逸一边晃动锅中鸡块,一边用炒勺扒起锅底的鸡块,冲镜头解释:“莱顿弗罗斯特效应的原理,本质上就是让食材和锅底不直接接触,用气垫效应隔绝食材。

那么在这个效应没有被应用之前,是怎么解决粘锅问题的呢?

也是一样,就是想办法隔绝食材和锅底。

至于隔绝的原材料,世界各地都一样,那就是油脂。”

说话间,锅中鸡块已经开始脱落了,李逸见状,就用炒勺翻炒了起来,一边继续说道:“锅具的前身就是石板,石板放在火上就可以煎烤生肉。

通过煎烤,古人就能发现,在油脂丰富的地方,肉块就不会和石板粘连,油脂少的地方,就会粘连。

根据这个原理,中餐厨师发明出了炒菜的技法。

在炒法的基础上,又发展出了爆炒和滑炒。

这两种炒法都不会粘锅,但它们利用的是两种截然不同的效应。

爆炒利用的就是莱顿弗罗斯特效应了。

它是用高温快速蒸发食材表面的水分,产生大量的气泡,既隔绝了金属锅底,也能隔绝油脂。

滑炒是用大量的油脂包裹食材,让食材不会直接和锅底接触,避免粘锅,它利用的是油水分离的原理。”

说着,李逸就舀起了一块表面已经被炒得微微发焦的鸡肉,让摄影师给了个特写,解释:“滑炒并不能完全让食材和锅底隔离开,因为重力因素,还是有一些食材的支撑点会突破油膜,接触到锅底。

这个时候最好先保持不动,让食材持续被加热,让蛋白质逐渐变性,水分流失,质地收缩,这样原本和锅底粘连的地方就会自然脱落下来了。

但这个过程需要时间,不能着急。

刚下锅的时候,食材和锅底接触的位置水分还比较足,还比较嫩。

如果这个时候着急翻动,那粘连位置就会被粘在锅底,撕扯下来。

食材翻到旁边,还是会被粘到。

所以最好是让食材粘连处的蛋白质先变性收缩脱落,再进行翻炒,这样就不会粘锅了。”

听着李逸详细无比的解释,直播间观众恍然大悟。

“怪不得谢霆风那边粘得满锅都是,他太着急翻炒了。”

“这才叫专业啊!技术都在这种细节里!”

“所以说别用你的爱好挑战别人的职业,完全不是一个档次啊!”

“行家一出手,就知有没有,菜一下锅,水平就试出来咯!”

谢霆风同样可以看到直播间的弹幕。

他默默翻炒着锅中已经碎成小块的鸡肉,脱落的鸡皮,一言不发。

在听到李逸的一番话后,他才知道自己炒鸡粘锅是因为炒法出了问题。

但听着李逸满口的专业术语,他却听得一头雾水。

只是做菜而已,怎么还要知道各种反应?

这又不是上化学课,有必要搞得这么复杂吗?

眼睛盯着自己锅中的鸡肉碎块,他快速的瞥了眼李逸面前的炒锅。

看着锅里一块块体型完整,而且卷曲成了漂亮的花刀球状的鸡块,他试图安慰自己。

造型好看也未必好吃吧?

他的鸡肉虽然碎了点,但肯定更入味。

眼看粘在锅底的碎鸡肉和鸡皮都已经扒下来了,他拿过一旁的酒碗和酱油碗,就一起倒进了锅里。

4

(本章完)

当野心家进入无限世界  苟在诊所练医术  剑未配妥人已超凡  辞曾相识燕归来  网恋被骗八百次  拥有等价天平的我不是妖魔  蜘蛛精怀了大反派的崽  侠骨飘香  四爷养崽日常[清穿]  天龙从攻略王语嫣开始  疯批女主她在线逆袭  我的分身是魔道大佬  我的空间能修仙  和豪门大反派老公一起吃瓜爆红  仙人,法力无边者为之  [娱乐圈]改行当爱豆后我成了顶流  一气朝阳  大宁帝师  漂亮社恐和他的消防员老公  这个世界我亦仙亦魔  

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