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第三百四十一章 北京烤鸭（第2页）

大波浪听了这个话。喜笑颜开的摸摸牛文文的头。

然后转头跟牛柏晔开玩笑的。

“老牛，这闺女是你亲生的吗？怎么这么懂事儿，听话呀。简直就是个小人精。”

牛柏晔一边指挥服务员上菜。一边哈哈大笑道。

“那必须是我亲生的。只有我的好种，才能生出来这么优秀的女儿。”

据说，这间包房是方袭人定的。

包房很大。京御阁在我们槟城也是数一数二的大饭店。

一桌子菜色也是提前预定好。

京御阁的招牌菜是燕京烤鸭。

少倾，便有穿着白色厨师服的厨师。推了一个不锈钢的推车。

当着我们的面，为我们表演片鸭子的技术。

据说，这燕京烤鸭的起源，是来自于金陵，也就是咱们现在的南京。

明初年间，老百姓爱吃南京板鸭，皇帝也爱吃，据说明太祖朱元璋就“日食烤鸭一只”。

宫廷里的御厨们就想方设法研制鸭馔的新吃法来讨好万岁爷，于是也就研制出了叉烧烤鸭和焖炉烤鸭这两种。

叉烧烤鸭以现在的“全聚德”为代表，而焖炉烤鸭则以燕京“便宜坊”最著名。

金陵烤鸭是选用肥大的草鸭为原料，净重要求在2．5公斤左右。

据说，随着明成祖篡位迁都燕京后，也顺便带走了不少南京里烤鸭的高手。

在嘉靖年间，烤鸭就从宫廷传到了民间，老“便宜坊”烤鸭店就在菜市口米市胡同挂牌开业，这也是燕京第一家烤鸭店。

而当时的名称则叫“金陵片皮鸭”，就在老“便宜坊”的市幌上还特别标有一行小字：金陵烤鸭。

在1864年，上京名气最大的“全聚德”烤鸭店也挂牌开业，烤鸭技术又发展到了“挂炉”时代。

它是用果木明火烤制并具有特殊的清香味道，不仅使烤鸭香飘万里而且还使得“燕京烤鸭”取代了“南京烤鸭”。

而“金陵片皮鸭”只能在港澳、深圳、广州等南方几个大城市的菜单上才能见到。

燕京烤鸭的做法现在主要有两种。

为焖炉和挂炉。

焖炉便是有炉门，使用秫秸为燃料。

烤制时先将秫秸等燃料如炉燃烧，待烤炉内壁烧热到一定温度后灭火，然后将鸭子放入烤炉内，关闭炉门，凭借炉壁的热力将鸭子烘烤而熟。

整个过程鸭子并不见明火，中间不打开炉门，不转动鸭身，一次放入一次出炉。因焖炉使用炉壁余温烤制，空气湿度大，耗油量小，鸭脯肉喧腾。

挂炉即是没有炉门，使用果木（多使枣木或者梨木）为燃料，这种燃料耐烧、无烟，燃烧后有一种清香。

挂炉烧制时炉膛是开放的，鸭子入炉后，要用挑杆有规律地调换鸭子的位置，以使鸭子受热均匀，周身都能烤到。挂炉烤鸭的鸭胚受热均匀、强烈，皮下脂肪已经融化，烤制的鸭子皮脆肉嫩。挂炉烤鸭和焖炉烤鸭片法不同。挂炉烤鸭讲究每一块肉上都必须有皮，焖炉烤鸭是皮肉分离的。

京御阁的烤鸭主要方法传承于燕京的便宜坊。是以焖炉为主。烤鸭皮肉分离。

只见厨师将烤鸭推到我的面前，然后拿起专业的刀具。

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