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两天附近转一圈,晚上回京城,老谭约吃饭,来到一家苍蝇小馆,听说有最正宗的爆肚?
如果京城美食界排名,爆肚肯定是当之无愧的二小子。.wjxs.com老大不用说是烤鸭,长房长孙,继承家业,名扬四海。不过虽然名气大,却是从金陵过继来的。
小儿子是卤煮,不登大雅之堂没关系,自己看着顺眼就行,可劲儿的疼,被外地人嫌弃,哼,不爱吃,一边儿待着去!
所以每个家里的老二,境遇总是有些尴尬的。论地位比不上老大,轮宠爱比不上老小。有了好东西,先让弟弟,再给哥哥,老二呢?
吃点边角料,爸爸妈妈平常念叨,哥哥是榜样,弟弟是可爱,老二呢?哎,老二今年多大了?
就算在京城人民的心中,家里来了外地客人,来来来,先带你去吃烤鸭,已经吃过了?
要不咱们去试试卤煮?如果你自己不提,永远不会带你去吃爆肚。
直到庄臣亲手拿起菜单的瞬间,才明白以前吃过的所有都是他妈的假货!
原来正宗爆肚店里,菜单上是没有爆肚这道菜的,因为它根本不是一道菜。
这家老店的肚品甚至多达13种,有的肚品要几个胃才能凑成一盘,赶不上好时候有钱也吃不到,你要是问他什么时候能有,店员会告诉你,这可说不准——是真的说不准。
进门坐下,贫富两宜,有钱,可以吃肚仁。没钱,散丹也可以吃过瘾。老谭反反复复念叨一句话:不要盯着散丹叫百叶,只有牛百叶才是百叶!
彻底引起自己的好奇心,小小爆肚为什么能分出这么多品种?
店小二说早在清乾隆年间,等候自家大人下朝的随从们,常常聚在东安门附近吃爆肚,那时的爆肚还没有今天这么讲究,客人想吃哪个部位就切下来,当场爆好了就混着料直接吃。
渐渐微服出访的贝勒爷们也爱上爆肚,各位爷的口味不一样,喜爱的部位也不一样,所以就渐渐细分,发展出十三种不同品种的爆肚。
在爆肚店里,吃最贵的肚仁儿和吃便宜的蘑菇葫芦,都是平等的。吃爆肚的讲究,在于吃的人。
每一筷子,都是一种较量,吃的同时要竖起耳朵仔细听——每一口爆肚,都要努力发出一种脆感,这叫齿感。
如果听到邻座食客嚼爆肚的声音像在吃拍黄瓜,大家都会下意识多看一眼,能和一位吃爆肚的老饕一起共餐,是一种难得的荣幸。
店小二骄傲的指着墙上贴满的照片,大多已经泛黄,仿佛承担着爆肚传播大使的重任,一边坚守老一辈人做爆肚的初心,一边不辞辛苦的向更多人传播爆肚这门手艺。
听着庄臣食指大动,还等什么?
芫爆、油爆、汤爆,三种全部来一遍!
芫爆不勾芡粉,只加一些芫荽梗葱花,清清爽爽。油爆是在油炸后加入大量芡粉,黏黏糊糊。汤爆则是清汤氽煮,完全本味,蘸卤虾油吃。
现在吃的爆肚,大多都是水爆牛羊肚,加了香菜的芫爆在某些爆肚店里偶尔一尝,油爆则已经罕见。
站在后厨门口,看师傅如何操作。当天宰的牛羊,拿过来的肚需要经过粗洗、半粗洗和半精洗、精洗四个步骤,才能保证爆肚既洗净臭味,又不会丢失原味,吃起来清香。
刀功更讲究,光切法就有寸段、薄片、骨牌块、韭菜丝之别。大厨帅气的一手掐腰,一手把原料放进水里。
水爆时间长短和火候全凭经验,最嫩几秒钟熟,稍老的部位如食信也不过十几秒钟,说是几秒几秒,根本没人掐着秒表看,凭的就是经验。
漏勺接触肚儿时一刹那的感觉,掌握的恰到好处,才能保证爆肚的口感又脆又嫩,嚼在嘴里咯吱咯吱的,爽脆又不费牙。
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