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第010章 白袁初与蟹酱（第3页）
这些一会儿都是要捣碎的。
十八斤重的螃蟹一共取出了浅浅一盘蟹黄。
这些蟹黄，姚禹分出五分之一准备做蟹酱用，剩下的则打算用生姜、猪油炒制成蟹黄酱，也就是坊间说的秃黄油。
“杨锐，你去找个捣蒜臼，把这些螃蟹腿钳子什么的捣烂了。”姚禹取出蟹黄，说道。
“为什么我要做这种苦力？”
“因为你帅啊，帅者多劳。”姚禹眼皮都不眨地说道，“赶紧麻溜点，一会儿等着用呢。”
“我靠！你说这话亏不亏心。”
杨锐很不情愿，不过还是找来了一个蒜臼子，开始捣螃蟹腿。
杨锐在一边捣碎着螃蟹腿。
这边，姚禹已经拆开了白袁初送来的包裹，从里面取出一些干桃花和杏仁，放入一个不锈钢盆中开始浸泡。
将桃花泡水之后，姚禹开始动手炒制蟹黄。
做蟹黄这种事，每个厨师都有自己配料方子。
姚禹的配方除了必要的姜蒜、盐、胡椒粉、黄酒以外，还会加入卡疆粉、肉寇粉和少量现炸出来的猪油渣沫儿。
这个配方，是姚禹的二叔姚云简教给他的。
姚禹经过多次改良后，用这个方子炒出来的蟹黄要比常规做法好吃十倍。
炒好蟹黄，姚禹拿了个空的调味罐装好。
这些蟹黄将会是他做高档本帮菜必不可少的调料。
另一边，杨锐也把所有螃蟹腿捣烂了。
这时，干桃花泡的水也可以用了。
包括杨锐、陈立在内，后厨众人都是第一次见用桃花水来做蟹酱的。
大家都感觉很新奇，伸长脖子看着姚禹的操作。
姚禹也是第一次用桃花杏仁水做酱。
不过他的厨艺经验远比别人丰富，知道如何变通
捣碎的螃蟹置于盆中，按比例加入大量食盐，倒入桃花水，和少量米酒。
然后不断搅拌均匀，再挤出多余的水分，加入刚才特意留下的五分之一蟹黄，搅拌均匀。
最后，将碎螃蟹塞入密闭容器之中，放在阴凉处静待10-20天发酵就行了。
三月的申城比较凉。
依照姚禹的经验，这一大罐螃蟹酱至少得发酵十五天才能做好。
姚禹把酱做好后，一名小厨师问：“姚师傅，为什么做蟹酱要有放入桃花和杏仁泡的水呢？”
姚禹想了想，说：
“螃蟹性寒，腥气也重，加入桃花杏仁水应该是有增加回甘、中和寒性的作用吧。”
“这种做蟹酱的方法是刘梓呈老前辈告诉我的。我也是第一次用，效果好不好也不清楚。”
“大家若有兴趣，可以回去自己试试。”
刘梓呈？
是那位一手缔造了子君楼的海鲜名厨吗！
一帮厨子听了这话眼睛一亮。
他们有想过跟着姚禹做事能学到东西，但没想到这才第一天，姚禹就教了他们一个做蟹酱秘方。
这份气度，哪里是那个霸道小气又喜欢藏私的林述评能比的。
一时之间，仁和馆的厨子们对姚禹又服气了几分。
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