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美食笔记 味觉一（第2页）

冷的时候，苦味比较明显。

热的时候，咸味比较明显。

冷的时候，触觉比较不灵敏。

在冷的时候，三叉神经对刺痛（麻）的感受和收敛性（涩）比较敏感；热的时候，对灼热（辣）感受比较敏感。

【味道】

甜味、酸味、苦味、咸味散发出来的信号，都各自含有许多不同的语意。

以酸味为例，柠檬酸传递的柠檬酸味刺激，和味道更尖鋭的酸模（按：含有丰富的维他命A维他命C及草酸，尝起来有酸溜口感，常被作为料理调味用）或大黄的草酸不同；

葡萄酒的酸味，主要来自酒石酸，是更强烈的酸味刺激；

苹果的酸味，则来自苹果酸，也是很鲜明的刺激。

最常见的，在沙拉中加入醋，吃起来的酸味，则是由微生物学转化而来，那是醋酸的酸味，较具刺激性。

就像这样，在感受酸味刺激时，仔细分辨强弱，特别是“调性”（Tone），就可以更了解食物。

以甜味来说，方糖和蜂蜜的甜味散发出来的信号就有微妙的差异。

蜂蜜是带点清澈的液状口感，会让人联想到荷花丶金合欢等芳香。

另外，像胆汁这类的动物性苦味，和苦瓜等的植物性苦味相比，苦味则更为明显丶细緻，而且持续时间较长。

（1）天然还是人工

“努力做菜”这个行为本身就具有意义。因为你的努力心意，会和菜的滋味一起留在吃的人的记忆当中这么一来，家人之间的牵绊自然更为深厚，还会让每个人回味无穷。虽然在某些时候，我们习惯选择比较方便和简单的做法，但这却不具有“为了谁而做”的意义。

也就是说，当我们选择方便时，为了给予他人喜悦所做的努力及能量便不存在。

举例来说，就像妈妈煮饭和厨师是不同的，妈妈不是“为了煮而煮”，而是“为了家人而煮”。这种“为了煮给某人吃”的行为，本身就不只是一种行为，最重要的是，比起看到家人的满足表情和自己心中所感到的快乐这些花费在料理的工夫和精神真的不算什麽。

（3）生食与熟食

根据知名的人类社会学家克劳德·李维史陀（ClaudeLevi-Strauss）的调查，我们一生会遇到的食物当中，未加热的东西远多过加热过的食物。

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