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那么还有一些张大勺平日里表现出的非常之处,那简直是让宁卫民佩服的五体投地,完全可以把这位爷当成大隐于市的厨行宗师来看待了。
真正厨行宗师是什么样的啊?
其实宁卫民也没法给出一个十分准确的定义或是答案。
不过他懂得“天下大事,必作于细”的道理。
他知道任何行业的极致就是拼精度,拼态度,让“细”更细一些。
所以在他看来,厨行里如果要有人称得上宗师。
那就得像张大勺这样,对于厨艺全情投入,有耐心法。
在任何有关做菜的事儿上,都做到一丝不苟,绝不有半点凑合才行。
别的不说,就说这原材料。
一般的厨师给什么材料做什么,没有好的凑合着也行。
但张大勺可不是,他在选料上是很有讲究的。
除了辨认是否鲜嫩外,他还无比清楚某种原料,适合制作哪些菜肴。
或者说要制作某些菜肴,最佳选用什么原料。
这种原料在一年四季中什么时候品质最好,应该选择什么地方出产的。
规格有什么讲究,市场上怎样去选购,还需要什么配料,什么佐料,什么调味品。
它的配料、佐料、调味品同样存在着品质、场地一系列问题。
做某种菜肴,是现买现做,还是需提前购买。
这些他统统都是烂熟于心,胸有成竹。
所以张大勺在黄化门的自家小院里做菜,哪怕连几头蒜,一根葱都必得亲自去菜场挑选。
到底是用白蒜,独头蒜,紫皮蒜?还是用香葱,京葱,羊角葱,山东大葱?
他都有自己的要求。
甚至有些菜,比如野生蘑菇,市场上根本见不到,他就干脆自己去采摘。
宁卫民大概其知道,张大勺会常去右安门和永定门一带,千方百计的寻找野生蘑菇。
对于生手虽然很难发现,可老爷子似乎有自己的秘密路线和诀窍。
每隔几日巡采一次,必有所获。
宁卫民非常有幸吃过一次老爷子用鸡丝加豌豆烩的一种柳蘑。
这种蘑菇他从未见过,但却是老爷子二十年来的长期私人嗜好。
那味道果然鲜美绝伦,不是宁卫民吃过的任何一种蘑菇可比。
很显然,羡慕也没用,像这样的本事就不是谁轻易能掌握的,必得是常年累月才能积攒的经验。
而这种对于原材料的执着,与精力的付出,也不是一般的厨师能做到的。
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