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鳜鱼的处理不同于其它鱼类。
它的背鳍和臀鳍的棘鳍的刺,如果刺破皮肤会引起红肿不适。
所以处理的时候,要尤为小心,避免被扎到手。
鳜鱼去鳞腮内脏后洗净,留鳜鱼花。
沿着鱼鳃后面砍去鱼头,再沿着鱼背下刀,片出腹背两片鱼肉。
砍掉背脊大刺,贴肉片下腹部肋间大刺。
腹背两块大片鱼肉,先横向斜角切片,接着是竖角切。
但要注意,鱼皮一定不要切开。
鱼头从中间剖开,在背颈部用刀砸几下,使鱼头可以平开并翘起。
鱼肉中加入盐和料酒,加洪丝抓匀腌制半小时。
然后去掉洪丝,在鱼肉上均匀的涂抹上蛋黄,并撒上玉米淀粉。
反复进行两次,使鱼肉上均匀的裹上厚厚的玉米淀粉。
碗中加入白糖、醋、盐、绍酒、番茄酱、玉米淀粉。
再加入适量清水,调成甜酸汁。
起锅烧油,油温到七八成热,微微冒青烟时。
将鱼下锅,注意鱼皮朝里,鱼肉朝外。
等到鱼肉翻出成花卷筒状是,拎着鱼尾巴,把热油一直往鱼身上淋。
一直到淋到鱼肉熟透为止。
将鱼肉捞起,放冷后再次入锅二次炸酥捞起。
最后再炸熟鱼头。
将炸好的鱼肉摆盘,鱼身下面铺垫一些熟笋丁,香菇丁,虾仁,青豆。
宽油热锅加入甜酸汁,待熬煮浓稠后,趁热淋在鱼身上。
再用青豆给鱼装上眼睛,鱼身上撒一把熟松子。
一份松鼠鳜鱼,就这么做好了!
另一边,卢金阳的作品也在收尾阶段。
当他的松鼠鳜鱼完成之后。
卢金阳还特地看了一眼卓小凡那一份。
两人虽然做的都是松鼠鳜鱼,但做法却完全不同。
然后,这两份松鼠鳜鱼,就由两名帮厨端着,送了出去。
厨房外,众人看到两份松鼠桂鱼出现,又迅速的围了上来。
这两份松鼠桂鱼,色泽金黄,虽然造型不同,但也都散发着淡淡的香气。
众人点了点头,色香味中的色字,两个作品都做到了。
接着,就有人取过筷子,开始尝试。
轻轻的夹起一小块鱼肉,沾上一点甜酸汁后在放进嘴中。
顿时,一种甜中带酸的味道便传了出来。
嘴中细细的嚼一下,鱼肉外脆里松,鲜香可口。
再配上酸甜的味道,二者相得益彰,令人回味无穷。
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