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因为从某种意义上说,瓜果蔬菜便是应四季流转而生,乃是萃取了天地日月精华的结果。
所以对厨师而言,食材中的上上佳品必然是应季菜。
而反季节蔬菜,就很有点逆天而为的意思。
可以吃,但实在算不得美妙。
正值秋末冬初,提到蔬菜,自然避不开大白菜。
民间有句俗话,叫做“白菜可做百菜”。
说的就是白菜的精妙。
你若说它低廉,偏偏能做开水白菜这样奢华的大菜
可若说它高贵,偏偏又烂大街,动辄几毛钱一斤,是生活最艰难的老百姓们最爱的家常蔬菜。
它好像和什么都能搭配,丝毫不显得突兀,既不抢人家的风头,也能轻而易举地杀出一条血路,悄然呈现出自己的风味。
这可真奇妙。
就好像老国人的风骨一样,看着不显山不露水,真遇到事儿了,却怎么都不弯。
前段时间廖初着实进了一批好的。
他腌制了两缸酸菜、两缸辣白菜,预备着慢慢吃。
剩下的,就算日常出售。
今天做的确是一道正正经经的大菜。
开水白菜。
光看名字的话,可能会以为只是开水里丢几片白菜。
但实际上,这菜堪称奢侈。
它的奥妙就在于神似开水的清汤上。
做菜的第一步就是吊高汤。
只看它需要的材料,便知一二
老母鸡,老肥鸭,上等火腿,排骨,干贝等等。
这里面随便哪一样,单独拿出来都能做几品相当有排面的正菜。
可如今,却都要甘心做绿叶。
这道菜的做法极尽繁琐,廖初几天前就开始准备了,却一直到今天晚上才正式上桌。
光将上述几样食材熬出高汤还不算完,因为这时候的高汤还是一团白色,望之不见底,搅动中杂质颇多,看着很有点乱,距离名字里提到的开水相去甚远。
所以,额外要再用鸡胸脯肉茸反复吸附杂质,至少三四遍之后,高汤才会逐渐清冽。
这时候的高汤香味浓郁,醇厚,清甜却不油腻,乃是滋补养生的上上佳品。
几天的努力之后,汤汁融汇了所有食材的精华。
而那些曾经“不可一世”的高端食材,现在却成了被掏空的锦囊,空有其型,食之无味,只好弃之不用。
就连里面飘着的白菜也有讲究。
只能选取应季大白菜最里面几片黄色的嫩芯,一整颗里也只好挑选出小孩手掌那么大的一二片。
先用滚水微微焯过,去掉蔬菜本身的异味,再用已经做好的开水高汤,反复浇淋到熟透。
一直到这个时候,所有的“配件”才算是备齐了。
其中所耗费的人力,物力,财力不计其数。
正常情况下,这种级别的大菜需要一名主厨,和若干帮厨打下手。
数人相互配合,如此才能保证从一而终的精力和水准。
若非最近廖初的身体状态已经被调整到最佳,单靠现在的厨房人员配置,任何一名厨师都不会选择做这道菜的。
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