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林旭苦笑一声,对这个好奇宝宝说道:
“是为了清洗得更干净,腹腔里油脂多,单纯的清水不一定能洗净……水放好后,记得用温水调点麦芽糖。450克水加55克麦芽糖。”
沈佳悦立马开始照做。
放水简单,把水池的放水口堵上,打开水龙头往里面放点就行了,放水的时候抓一把盐丢进去,连搅拌都省了。
但麦芽糖水这条,咋还有整有零呢?
林旭说道:
“正常的比例是450:50,但这些鸭子晾的时间过长,所以加五克,免得鸭皮干裂。”
水放好,支撑也已经放牢固。
林旭用刀将鸭翅剁掉,只留鸭子的翅根,然后提着鸭脖来到水池前,开始清洗。
将鸭子小心放进水中,从开口处灌进去一些清水,轻轻晃动几下,再将里面的水倒出来,接着再重复几次,一直等倒出来的水干净了才停下来。
净膛结束,开始挂钩。
将铁钩穿到鸭脖和鸭脊骨相连的部位,钩结实。
勾好挂起来,另起一锅,开始烧水。
水烧开,将提着鸭子放在锅上方,舀着锅里的开水进行烫皮。
这一步是为了让鸭子定型,同时也是为了气体膨胀,这样鸭子的全身更加鼓胀饱满。
烫皮要达到皮白饱满为佳,要是烫过了,皮下脂肪会融化,不仅会影响鸭子的味道,同时滴落出来的油脂,还会影响鸭子的上色效果。
烫皮过后,挂到一旁的铁钩上,自然冷却,顺便让表面的水分晾一下,这样方便挂糖上色。
趁着这个功夫,林旭将其它鸭子全都收拾干净。
等十只白白胖胖的鸭子全都挂起来,沈佳悦也终于调好了麦芽糖水。
“旭宝,这里不放白醋和大红浙醋什么的吗?”
沈佳悦记得做广式烧鸭和烧鹅时,这两样都必不可少,还以为燕京烤鸭也是这样呢,没想到居然不需要。
林旭说道:
“不用,燕京烤鸭相对更加纯粹,除了麦芽糖别的什么都不需要,但料越少,对厨艺的要求就越高,一不小心,就会翻车。”
晾得差不多时,将沈佳悦调好的麦芽糖水端过来,开始挂糖。
林旭一手提鸭子,一手拿着勺子,舀着盆里的麦芽糖水淋在鸭头鸭脖和鸭身上,让鸭子表面完全被饴糖水覆盖住。
把糖水挂好,提着鸭子控一控,挂到一旁制作腊肉咸菜的晾房内。
所有鸭子都挂好,林旭打开角落中一盏小巧的风扇,开始吹风。
山里空气干燥,不能对着鸭子直吹,那样鸭皮会干裂,得对着墙吹,让晾房里的空气流动起来,这就足够了。
林旭拍拍手,烤鸭的准备工作总算忙完。
明天吃过早饭再上一遍糖水,就可进行烤制了。
沈佳悦拍摄完毕,看着刚刚扒拉出来的鸭肠鸭舌鸭胗等内脏,好奇的问道:
“旭宝,这些内脏咋处理啊?是扔掉还是做菜吃?”
林旭笑着说道:
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