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趁着浸泡的时候,林旭又将别的菜品准备了一遍。
全部弄好,萝卜丝也差不多已经浸泡妥当。
把所有萝卜丝全都捞出来进行控水,尽可能去掉表面的水分,再放在筐里,撒一些绿豆淀粉,一边撒淀粉一边端着筐颠簸。
这一步是为了让萝卜丝表面黏上淀粉,但又不能太多,所以才选择了筐,而不是盆。
用筐可以让多余的干淀粉散落出来,而不是一直黏在萝卜丝上面。
做完这些,将萝卜丝摊在垫着硅胶笼布的蒸篦上,接着放进烧开的蒸锅里,大火蒸制五分钟。
前面的步骤,跟粉蒸银丝的做法一样。
但后面的步骤,区别就有点大了。
五分钟后,萝卜丝蒸好,林旭将蒸篦从锅里取出来,将上面的萝卜丝倒进一个竹筐里晾着。
此时的萝卜丝有点热,表面的淀粉发黏,所以得晾一下,让表面的淀粉不粘手了,再进行下一步的操作。
这个时候林旭也没闲着,该蒸的蒸,该泡的泡,在忙着别的菜品。
厨师做菜,从不会一道一道的来,因为这样效率太低。
基本上都会洗菜的时候把所有食材全都洗出来,切菜的时候把所有食材全都改刀完毕,这样才能让后厨的效率最大化,节省大量时间。
等所有的工作都告一段落,萝卜丝也晾到了不粘手的状态。
林旭往盆里倒入一些凉水,加入食盐和白胡椒粉,搅拌均匀,将蒸了一遍的萝卜丝放进去,用冷水进行浸泡。
一旁的谢保民用中原话说道:
“水席三要素,胡椒、味精、醋!白胡椒粉在中原菜中有着很至关重要的作用,也是中原菜酸辣味型的主要组成部分。”
正解释着,他看到弹幕上,不少人都在好奇林旭蒸完晾凉再泡水的操作,有些不解。
谢保民说道:
“第一遍蒸制,是为了让淀粉完全黏在萝卜丝上,而第二遍蒸制,则是为了让口感更爽滑,更接近燕窝的口感。”
网友们听得新奇,对其中的原理还是有些不了解。
谢保民也没解释太多,因为对于不懂的人来说,语言是苍白无力的,最好的办法还是用事实说话。
很快,林旭将盆里的萝卜丝捞出来,控干水后,散落的放到垫着硅胶笼布的蒸篦上,进行二次蒸制。
这一次除了让口感更好之外,其实还有另一个目的,就是入味。
用食盐和胡椒给萝卜丝增加点底味儿,等吃的时候味道会更好。
再次蒸制五分钟后,将萝卜丝倒进筐里,重新晾凉。
这次晾凉后,萝卜丝已经变得晶莹剔透起来,加上微微卷曲的造型,堆在一起,还真有几分燕窝的感觉。
林旭甚至还特意将浸泡着燕窝端过来做了对比。
“这种蒸好的萝卜丝名叫素燕窝,是素菜荤做中的一个代表,另外还有用冬瓜做东坡肉和熊掌的,用豆筋做肉丝的,用面筋做肉丁的,用千张做鱼翅的,用莲藕做排骨的,用木耳做海参的……”
林旭原本想要简单说一下这种素菜做肉的几个要领,结果谢保民打断了他的话:
“别说了师弟,他们听不明白,要不你干脆回头做一桌全素宴吧,用你说的这些素菜怼一大桌荤菜出来,比干巴巴的说出来馋人。”
他这提议,立马得到了网友们的赞同:
“还得是谢总厨啊,这提议就是好。”
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