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“我去,烧猪?银杏园要做脆皮烧猪吗?”
“对,也就那边能做,店里的烤炉不够大,只能做烤乳猪,做不了烧猪。”
烤乳猪和烧猪看似是同一种食物,但不管卖相、口感还是吃法,都相差很多。
烧乳猪是光面的,油亮亮,烤好一般蘸着白糖吃,外皮很脆,肉很嫩,吃起来鲜嫩多汁。
而烧猪则是用一百斤左右的大猪,肥膘很厚,猪皮烤到金黄并布满密集小泡,吃起来非常酥,油脂丰腴,吃的时候直接斩块,不用配蘸料。
粤利粤对家乡美食还是很怀念的。
他说道:
“虽然我们广东的烧猪很有名,但平时并不舍得吃,一般都是祭祖时买一只,祭拜完祖宗再斩块上桌吃,一年吃不了几次。”
祭祖是岭南地区很重要的祭祀活动,宗亲观念深厚,比较大的姓氏和家族,还有自己的宗庙,传统观念保留得比较完整。
等墩墩吃完饭,林旭将盘子收回去,看着粤利粤问道:
“今天准备吃什么?”
“最近我挺想吃豆腐的,尤其是蟹黄豆腐,现在是不是吃不着了?”
蟹黄豆腐?
这个还真吃不着了,因为蟹黄不是店里的主打菜品,大闸蟹上市那会儿也没特意备货,虽然店里有一些,但早已经被大家拌面拌饭吃完了。
不过没有蟹黄,好吃的豆腐还是不缺的。
林旭这会儿没啥事儿,便笑着说道:
“等下我给你做一份吧,让你尝一道不逊于蟹黄豆腐的豆腐类菜品。”
粤利粤刚把拍到的视频发到个人动态中,这会儿正跟粉丝们互动呢,一听这话便说道:
“行啊,那我就等着吃了。”
回到楼上,林旭把墩墩吃饭的盘子洗刷干净,便走进厨房,开始做菜。
他拿来一块口感更嫩一些的石膏豆腐,又拿来五六个咸蛋黄和一小把香葱。
这些配料加在一起,就能做出蟹黄豆腐的姊妹菜——蛋黄豆腐。
所谓的蛋黄豆腐,就是把咸蛋黄炒到起沙出油的地步,然后和石膏豆腐一块儿烩一下,这样豆腐咸鲜可口,滋味丰腴,非常适合配着米饭吃。
将咸蛋黄放进蒸柜里蒸一下,去除腥味,顺便将咸蛋黄的鲜味激发出来。
接着将豆腐切成小块,再用加了盐的滚水焯烫几分钟,去掉石膏的苦味和大豆的腥味,这样豆腐更嫩。
其实这道菜也可以用内酯豆腐来做,那样的话豆腐就没法用筷子夹着吃了,得用小勺子擓,这样味道会更加鲜嫩。
不过今天店里没有内酯豆腐,加上粤利粤是拌米饭吃,所以还是软嫩适宜的石膏豆腐更合适。
豆腐焯烫好捞出来,用冷水冲一下,放在大漏勺中控水。
冷水冲洗是为了降低豆腐的温度,防止温度过高而成为糊糊。
咸蛋黄蒸好,从蒸柜里端出来。
蒸蛋黄的碗中居然还有黄色的蛋黄油,林旭拿着小勺子,直接将蛋黄和蛋黄油一起碾压成泥。
做完这些,开始烹制。
锅烧热,先滑锅,再放入一些花生油,油再次烧热,将咸蛋黄倒进去,用小火慢慢翻炒,炒到锅里起沫。
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