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林旭用漏勺在油锅里搅动一下,查看鱼胶的柔软程度。
一定要确定鱼胶中完全没有了硬芯,才能进行下一步的操作,否则鱼胶的涨发就会以失败告终。
观察一会儿,确定没有硬芯后,他在旁边的灶上架上炒锅。
锅里倒入猪油,大火烧到六成油温,随即转中火,让油温尽可能的保持恒定。
接着用漏勺把旁边锅里的鱼胶全都捞出来,略微控油后,一股脑倒进六成热的热油中。
刚放进去,锅里的鱼胶就像是炸的虾片一样,迅速膨胀起来,林旭一边用漏勺在锅里搅动,让鱼胶完全被热油浸着,一边将旁边灶上的火开到最大。
涨发好的广肚是需要在八九成的热油中过一下的,这样既能避免里面有没完全胀开的胶质,同时也能将多余的油脂炸出来。
广肚虽然是通过油发的方式制作而成,但做菜时候,广肚中是不允许有油脂存在的。
否则就会失去爽口绵软又不失脆嫩的口感,变得又腻又难吃。
没多久,锅里原本还不显眼的鱼胶,体积迅速涨发三四倍,约莫差不多的时候,林旭用漏勺捞出来,放进旁边的油锅里。
八九成的油温,是不能炸制太长时间的。
把已经膨胀的广肚下进去七八秒左右,就得捞出来,并迅速投入到冷水中降温,防止广肚因为受热而变色。
而且这会儿放入冷水中,也能让广肚的口感发脆。
广肚是一道很有意思的食材,软嫩,但又脆爽,蓬松,但又劲道,让所有吃过的人都印象深刻。
中原高端宴席将这道菜当成开席的头菜,自然也是为了让食客第一时间激发出食欲,进入饮食状态。
马志强凑过来看了一眼,好奇的问道:
“过去老家做广肚的时候,会专门用面粉抓洗一下,咱这自己炸的,就不需要了吧?”
广肚想要好吃,是需要清洗的,否则不仅会有异味,而且还会有油污等各种杂质。
那种袋装的成品广肚,因为是工业化制作的缘故,每次吃之前都要用面粉抓洗一到两次,这样广肚才不会有杂质和异味。
林旭说道:
“也需要抓洗的,因为用面粉抓洗不仅能去污,同时还能让广肚更加白嫩,不光广肚,皮肚之类蓬松的食材,也都最好用面粉或者淀粉进行抓洗。”
等盆里的广肚泡透,林旭从盆里捞出来,加入一大把面粉,随即抓洗起来。
刚刚浸泡时候,觉得水面上并没多少油花,但这一抓洗,里面藏着的油脂全出来了,就冲这一点,清洗这一步就不能少。
用面粉抓洗过后,再将广肚放进清水中淘洗几遍,去掉广肚内部的面粉,这样口感会更加柔软爽脆。
这会儿已经临近中午,林旭把所有广肚全都清洗干净,随即将多余的广肚捞出来,挤干水分后用高汤泡着。
这是广肚短时间保存的一种方法。
要是想长时间保存,那就得带水一块儿冷冻,把广肚封存到冰块中,以后想吃的时候再自然化冻就行,广肚的口感会依然软嫩爽脆。
把广肚泡上,林旭开始做中午要吃的菜品。
首先是酸辣广肚,这是中原很有名的一道菜品,做法相对来说比较简单,没有扒广肚那么高大上,但酸辣的味道,却开胃爽口,百吃不厌。
林旭把要用的广肚从水中捞出来,挤干水分,接着斜刀切成大片。
发制好的广肚有的地方厚约半寸,直接做菜的话,味道很难浸入,而且块头太大也不容易吃。
所以最好的办法,就是把广肚改刀,斜刀片成半厘米左右的片,片越大越好,因为这样吃起来才更扎实,更过瘾。
广肚片好,再清洗几根嫩一点的小油菜。
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