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林旭没想到郭星海这会儿要走,不过想想确实也该过年了,而且人家也有酒楼,不可能一直在这边白帮忙的。
他笑着说道:
“行啊,那今天做这肘子,正好给你饯行了,回头我让静姐把你的工资结算一下。”
虽然当时说只是来实习,但没人会把这位超级高手当实习生对待。
郭星海笑了笑:
“工资就算了,我在这里学到的内容,可是花钱买不到的,等我回去,就开始着手在我们郭记酒家进行整改,尽量学习一下林记的管理风格。”
不过虽然话是这么说的,但实际上,这可不好做到,毕竟林记好学的氛围,是从小饭馆时期就开始的,加上马志强牛闯等人带动能力比较强,所以才形成了现在的风格。
贸然改动的话,有可能达不到预期效果,导致改革失败。
最好的办法,是根据自家酒楼的特点,建立一套厨师晋升机制,让后厨的中低层师傅们有学习的动力。
只要他们努力了,自然会卷得主厨们被迫学习。
郭星海感慨完毕,看着林旭问道:
“回头他们的手艺都上来了,后厨的工资成本可是会大大提高的,你到时候不会养一堆总厨主厨吧?”
林旭想起钓鱼台二号楼那丰沛的人才储备,笑着说道:
“还差得远呢,明年万一要开分店,这些厨师立马分流出一半,原本的储备还得从头开始培养。”
一听这话,郭星海算是把心中的疑虑全都打消了。
有分店的话,培养再多厨师也能安排妥当。
而等分店开起来,林记会有新的厨师涌进来,一些能独当一面的也能出去应聘个主厨总厨之类的职务。
这种开枝散叶的方式,假如能持续十年,那林记在整个烹饪圈的话语权将会变得举足轻重。
说不定林记会成为整个中餐的黄埔军校呢。
想到这里,郭星海说道:
“真想看到林记成为百年老店的一天。”
“那你够呛了,林记距离百年老店还有九十九年半,反正我是没希望看到了,估计你也够呛……”
林旭笑笑,继续忙活去了,郭星海也整理一下厨师服,准备再上最后一天班。
一小时后,肘子的卤制时间已经结束。
关掉灶上的火,再浸泡一下。
趁着这个时间,林旭拿来一些不锈钢蒸盆,整齐放在工作台上,等卤汤的温度降下来后,用漏勺小心把锅里的肘子盛出来,肉皮朝下放进蒸盆里。
这种不锈钢蒸盆不算大,直径差不多二十厘米左右。
一个肘子放进去,边上会多出一些不规则的边沿,这时候需要用小刀,将多余的地方切掉。
之所以这样做,是为了让做出来的肘子更圆,卖相上更漂亮。
至于切下来的肉,也不会扔掉,而是直接放在肘子上面,这样等肘子蒸好翻面,正好能扣在盘底,不仅不影响卖相,同时还会让肘子看起来更诱人。
所有肘子全都整理一遍后,往里面分别加一大勺卤肘子的原汤,接着整齐摆放到蒸柜里进行蒸制。
只有蒸一下,肘子肉才更烂糊,吃起来也更美味。
要是卤完直接开吃,口感就会差点意思。
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