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“我靠,这味儿可真够香的!”
掀开锅盖,一股浓郁的香味从锅里飘散出来,饶是在场的厨师闻惯了各种菜品的香味,依然被这味道给吸引住了。
香味浓郁,但不浓烈,闻起来让人很舒服,嘴里不自觉就会开始分泌口水。
而锅里的猪头,从下锅时的白色变成了枣红色,原本能没过猪头的卤汤,此时甚至连猪头的一半都没盖住。
经过五小时的小火煨制,猪肉也变得软烂。
随着锅底卤汤的小火咕都,整块猪头变得颤巍巍的,甚至有波纹出来,这是由内而外变软的标志,也是火候达到极致才会出现的情况。
一般情况下,只要猪肉做到了这种程度,不管红烧肉东坡肉还是猪头肉,就等着享受美味吧。
再挑剔的嘴巴,碰到这样的猪肉也会哑口无言。
魏乾都囔道:
“怪不得做的时候需要肉皮朝下放在锅里呢,这要是肉皮朝上,没了卤汤的浸润,猪皮怕是会蒸得收缩。”
戴建利笑了笑:
“不仅会收缩,还会发干开裂,渗出油脂,变得跟皮带一样难嚼。”
这会儿猪头明显已经做好,林旭用快子小心挑去猪头上面的各种香料渣子,然后和谢保民提着竹篦的四角,将猪头从锅里提了出来。
出锅的时候,浓稠的卤汤居然有拉丝的感觉,这是猪肉中胶质被炖了出来。
把猪头放在一个大盘子上,在口腔等肉比较薄的部位垫上一些生菜叶,接着拿一个大盘子扣在上面。
快速翻转过来,猪头就正面朝上扣在了盘中。
拿掉上面的盘子和竹篦,再将已经煮烂的葱姜挑去,整个猪头这才正式出现在了大家面前。
猪头很大,个头完整,加上口腔部位被生菜撑起来的缘故,看上去很饱满圆润。
而猪嘴两端自然形成的向上弧度,配上眯着眼的猪眼睛,仿佛在微笑。
一道菜居然做出了微笑的表情,这对当年吃这道菜文人来说,自然是要吟诗作对赞叹一番的。
淮扬菜有三大特点,平中出奇,澹中显味,怪中见雅。
而三头宴,正好符合这三个特点。
拆烩鲢鱼头代表着平中出奇,鲢鱼头并不名贵,但却因为多了拆烩的步骤,变得美观大气,在平澹中凸显惊奇。
蟹粉狮子头代表着澹中显味,看似清澈见底,澹而无味,入口却味道浓郁,齿颊留香,看似无味,却有着说不尽的美味。
至于扒烧整猪头,则是怪中见雅的代表菜。
猪头,人人弃之不用的贱货,甚至还夹杂着尿盆烹煮的名气,但却被这复杂的烹制方式,做到了大俗之中见大雅,从而登上大雅之堂。
淮扬菜中,只要上扒烧整猪头,就绝对是整个餐桌上的主菜、轴菜、大菜,别的菜品再好,也只能沦为配角。
这就是俗中见雅的妙处。
也是对这道扒烧整猪头的最大褒奖。
唯一可惜的是,做法太复杂,普通人想一尝究竟难度挺高。
自己动手做的话,做不来,拿钱去饭店里吃,也不一定能吃着。
谢保民拿快子把猪脸调整好,随即吩咐道:
“魏乾,用高汤烫点小油菜给猪头做个围边。”
“好嘞!”
猪头虽然已经出锅,但这道菜还没做好。
还差长征路上的最后一步——浇汁。
林旭用漏勺将锅里的料渣全都打出来,接着把火调大,等汤汁烧开,用勺子不断在锅里搅拌。
通过这样的方式,把卤汤中的水分熬出来。
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