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所谓的琉璃豆腐,并不是像糖葫芦那样在豆腐表面裹一层又脆又甜的糖浆。
而是利用淀粉受热变透明的特点,给豆腐表面挂一层透明的芡粉。
这样豆腐看着犹如琉璃一样明亮,所以才有了琉璃豆腐的称号,其实就是正常的烧豆腐配上的琉璃芡而已。
整道菜的做法还是挺简单的。
将炒锅放在灶上,滑锅后放入食用油,不等烧热就将葱姜末和两个八角放进去,慢慢炸香。
这道菜要求豆腐完整有型,琉璃芡透亮,不能有太碎的配料,所以葱姜八角这些要提前下进去小火油炸。
所谓的吃葱不见葱,吃姜不见姜,就是提前炸一下,把葱姜的味道炸到油脂中。
炸香后,用密漏将葱姜八角捞出来。
接着开大火,把准备好的肉末倒进去煸炒。
炒出油,将肉末捞出来,盛到碗中备用。
重新把油烧热,将豆腐倒进去,开始煎制,用混合着猪油和葱姜香味的油脂来煎豆腐,能让豆腐的香味更浓郁,口感也更丰腴。
豆腐不能煎太久,表面微微焦黄时就可以翻面了。
接着加入两大勺猪骨高汤开始小火慢炖,把高汤的香味炖到豆腐中。
趁着这个功夫,开始调味。
食盐、白糖、生抽、一点点老抽,最后将之前煸炒好盛出的肉末倒进去,一同和豆腐炖煮。
“过去老话讲千滚豆腐万滚鱼,豆腐和鱼炖得越久越好吃,现在饭店基本上都是快炒快出,很少会炖很久。”
魏乾凑过来,看着锅里被老抽调成微微红润的色泽,好奇的问道:
“这多久能出锅?”
“快了,这种专业灶具,火力足,加上豆腐焯过水,基本上味道吃进去就可以出锅装盘了。”
锅里的豆腐炖煮时,林旭还时不时的端着炒锅晃动一下。
这会儿豆腐很嫩,贸然用炒勺去翻动,豆腐很容易就会碎开。
但可以用晃锅的方式翻动。
端着锅缓缓晃动,锅里的豆腐和汤汁会根据晃动的频率开始转动。
这样就达到了翻锅的目的,同时也能有效防止粘锅。
除了豆腐之外,这种晃动炒锅的方式还能用于煎鱼等菜品中。
五分钟后,锅里的高汤已经挥发得差不多了,香味也完全渗入到了豆腐中,要搁过去,这会儿是要放半勺猪油进去的。
利用猪油口感丰腴的特性增加豆腐的美味。
只有多放油,才能让豆腐吃起来比猪肉都好吃。
事实上,这道菜在过去,就是那些吃不起肉的人吃的,猪油便宜,放一勺也没几个钱,倒是肉,那是真吃不起。
但今天就算了,原本吃豆腐就是想清淡一些的,要是这么放猪油的话,那吃红烧肉多好啊。
林旭端着锅,用小翻勺的方式在锅里翻动几下,让剩余不多的汤汁全都挂在豆腐表面。
接着他端着用土豆淀粉调好的淀粉水,搅拌两下后,转着圈倒入锅中。
入锅后不能立即翻动,否则芡汁就挂不到豆腐上了。
要稍稍等待一会儿,锅里白色的淀粉变得透明,往锅里淋入一些料油,再用小翻勺的方式翻动几下。
等所有豆腐块表面都挂着透明的芡汁,关火出锅。
单挂芡汁的话,琉璃的效果并不明显,得放一些料油进去,这样芡汁才明亮,才有那种镀了一层琉璃的感觉。
盛到小盆里,豆腐块依然颤巍巍的,每一块都很透亮。
让人一看食欲就嗷的一下上来了。
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