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面团醒了半个小时后,李逸就拿来了一个直径足有一米二的大盆。
这是节目组准备的最大号的盆了,但却只能勉强装下醒发后胖了一圈的面团。
跟着,李逸就招呼过来帮忙的黄小明,和他一起拿来纯净水,往盆里倒。
等到把盆装满后,李逸往里撒了一把盐,然后才把刘艺菲、赵金麦和吴垒都喊了过来:“来,帮我洗面。”
“来啦!”
吴垒他们纷纷开心的跑了过来。
“这是干嘛?”
刘艺菲看着一大团泡在一盆水里的面团,有些好奇。
“洗面。”
李逸随口解释。
“洗面?”
刘艺菲不解:“为什么和好面以后又要洗面?”
“我要它里面的面筋。”
李逸解释:“仿荤菜的主要原料,就是豆腐、面筋和各种豆腐。
其中面筋起到的作用,是模拟肉的口感。
面筋就是面粉加水,揉成面团以后,通过不断漂洗,洗掉淀粉后,所留下来的植物性蛋白质。
它的主要成分是麦胶蛋白和麦谷蛋白质,比较有粘性。
所以,我们得把这一团面里的淀粉都洗下来,最后留下的,就是面筋了。”
刘艺菲闻言,若有所悟:“哦,我们平时吃的那种烤面筋,是不是就是这么做出来的?”
李逸点头:“原理差不多,但市面上的那种烤面筋,基本上都是直接用谷朊粉做出来的。”
“谷朊粉?”
刘艺菲眨了眨眼睛:“又是科技与狠活儿?”
“这倒不是。”
李逸笑道:“谷朊粉其实就是面筋烘干后磨成的粉,工厂只不过是用大规模的机械和流水线,完成了和面,洗面这个步骤,然后把洗出来的面筋脱水,烘干,然后再磨成粉,就成了谷朊粉了。
但谷朊粉经过烘干再研磨的步骤,对里面的谷蛋白还是有一定的影响,重新泡水以后,口感和第一次制作出来的时候,还是有差距的。
所以,要想达到模拟肉质,并且以假乱真的效果,咱们就得用水洗的第一道面筋才行。”
听着李逸的解释,一旁的赵金麦已经洗干净手,开始在水里揉搓起了面团。
“哈哈!这手感好好玩!”
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