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大白菜之贮藏(第1页)

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大白菜之贮藏

曾见欧美记者笔下北京之冬,写到老百姓贮藏大白菜,家家门前堆砌成垛,景象有趣。当然,这是洋人看在眼里,觉得有趣。老北京见惯了,不觉得。生活方式不同,趣味也就相异了,这好理解。我感兴趣的是,从哪年起,开始贮藏大白菜的。

研究之后,才明白,其来久矣!古代交通不便,南菜没法北调。北地必须贮菜过冬,每年秋末预先准备。怕百姓忘记了,官方照例下令催促。

《礼记·月令》规定,每年仲秋之月,“乃命有司,趣民收敛,务畜菜,多积聚”。“趣”音cù,义同“催”。“畜”音chù,义同“贮”。说的是催促民众抓紧秋收,务必多多贮藏蔬菜,备过冬之需。

“我有旨蓄,亦以御冬”,句出《诗经·邶风·谷风》。“旨蓄”可译作“美味的贮藏”,指蔬菜。所以《郑笺》说:“蓄聚美菜者,以御冬月乏无时也。”北地寒冬,寸草不生,无菜可吃,非先窖藏蔬菜不可。至于窖藏哪些蔬菜,还得因地制宜,产啥藏啥,所以《月令》《诗经》不说菜名。其中有没有大白菜?可能有。

今之所谓白菜,变种有六,即普通白菜、塌菜、菜薹、薹菜、多头菜、油菜,皆产江淮以南,总名曰菘。这几种菘,北地不产,不可能藏。但有一种晚菘,南朝隐士周颙说的味最美者“春初早韭,秋末晚菘”,据我推测,应是结球白菜,也就是北京人贮藏的大白菜。大白菜为吾国原产,古已有之。秋末成熟,肥白味甜,植株紧密,裹成球形,正是窖藏佳品。

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