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“啪!啪!啪!”
厨房里,林旭给鳜鱼改刀完毕,重新把鱼平放在桉板上,用拍蒜的方式在鱼身上拍打了几下。
在行业内,这一步被称为“松身”。
就是改刀过后,用拍打的方式让鱼肉鱼骨都松弛下来,更方便炸制。
松身不用拍太狠,每一面拍打几下就行了,要用力过大,鱼肉会被拍碎,甚至改刀的牡丹花刀也会从鱼身上掉下来。
把松身过的鳜鱼放在一旁,林旭拿起另一条,继续改刀。
每条鱼都打上牡丹花刀,虽然看似简单,但刀的力道、间隔的距离等等,全都有讲究,不能乱来。
这种花刀技法,跟鲁菜中的糖醋黄河鲤鱼很相似。
吃的是香酥的口感和酸甜的味道,要说区别,那就是糖醋鲤鱼没有那么多复炸的要求,另外糖醋汁和醋熘汁在做法上也不相同。
邱振华看了一会儿,发现林旭改刀没任何问题,便也拿起菜刀,帮忙改刀。
“嚯,野生鳜鱼啊,这是老黄送来的吧?”
鳜鱼分野生和养殖两种,野生鳜鱼体格稍显纤细一些,肉质更紧实,菜刀切进去,能明显感觉到肉有阻力。
这样的鱼,才能用来制作醋熘鳜鱼这道经典菜品。
要是用养殖鳜鱼,哪怕也是现杀现做呢,鱼肉入口依然糟糟的,粉粉的,跟野生鱼肉那种紧实的口感完全不同。
林旭说道:
“今天订婚宴上用的所有食材,都是老黄免费提供的。”
“这狗东西眼皮活泛得很,真是天生做生意的料。”
大家跟老黄都不陌生,不过相对于老谢和老戴动不动就欺负老黄占便宜的行为,性格温和的邱振华并没有这么做过。
所有鱼改刀妥当,林旭架上油锅,往里面倒了半锅花生油。
做醋熘鳜鱼需要用花生油来炸,这样香味更浓郁,而且炸出来的颜色适中,要是用菜籽油,油的味道会压住鱼肉的鲜香,同时炸出来颜色会很重。
而大豆油和玉米油,上色效果差,炸出来的鱼颜色发白。
只有花生油,炸出来的鱼色泽金黄,香味浓郁,能让鳜鱼变得更美味。
油烧上,邱振华对林旭说道:
“你调湖吧,我给鱼拍粉。”
新鲜的鳜鱼不用腌制,直接挂湖油炸,这样才能最大限度的保持鱼肉的鲜嫩。
但为了让挂湖的效果更好,挂湖之前,需要在鱼的表面拍一层土豆淀粉,这能让鱼肉的口感更酥,更美味。
拍粉是有技巧,要提着鱼尾抖几下,让鱼身两侧的花刀全都抖开,接着再抓着淀粉均匀撒在鱼肉的花刀上。
全身里里外外全都撒完,还要再提着鱼尾重新抖几下,把多余的淀粉抖下来。
至于林旭调的面湖,则是比较简单的酥皮湖了。
盆里按照1:1的比例放入土豆淀粉和低筋面粉,拌匀,打入两颗增加色泽的全蛋,再撒入一点点食盐和五香粉。
最后淋入花生油和等量的清水,调成抓起来能拉丝的稀奶油状。
这样的面湖脆中带酥,酥中透香,炸过之后还略显蓬松,能够更好的吸收醋熘汁,吃起来口感更美妙。
面湖调好,邱振华也已经把粉拍好。
这会儿锅里的油温升高到了六成热,开始炸鱼。
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