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第1423章 合则双赢 下（第1页）
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面对惊讶的宋氏姐妹，杨怀仁坦然笑道，“这里只有咱们三个人，我说出来，你们听听我说的对不对。
煮鱼嘛，三姐之所以不如五妹做的好吃，原因并不在于调味，调味上其实你们各有各的独到之处，五妹的基础更好，所以手艺更扎实。
但是煮鱼的手法上，三姐就比五妹差远了，大家都知道煮鱼需要鱼皮朝上放进锅里煮。
以普通的草鱼为主料的西湖醋鱼，西湖草鱼的肉质松软肥美，是一种优点，同时也是一种缺点。
过于松软的鱼肉，在入口的时候难免让食客少了一种嫩滑和有弹性的口感，所以五妹的手法，应该是在煮鱼的过程中，使用了三次冷浇的技法。
鱼下锅煮到半熟，提出来用之前煮鱼的冷汤浇一次，七成熟再浇一次，九成熟再浇最后一次，最后下锅煮熟，煮鱼才算完成。
就因为多了这三道浇冷汤的过程，让鱼肉也原汤的味道更佳融合在一起，同时在热胀冷缩里，让新鲜的鱼肉变得爽滑又富有弹性，吃起来自然口感舒爽。”
宋五妹诧异地长大了嘴巴，爹爹传授给她这个煮鱼的秘诀的时候，她其实也不理解为什么要这样做。
但她却知道这样做之后会让鱼肉的口感更好的，所以很好的把这个秘密的煮鱼技法继承了下来。
这种技法可以算是她文武楼独有的秘法，旁的酒楼不知道，所以做出来的西湖醋鱼都没有五妹的文武楼烹制的西湖醋鱼那么好的口感。
她本来觉得杨怀仁会做西湖醋鱼，但也肯定不知道这种处理手法，她相信她爹爹也不会把这么秘密的东西和别人说。
如今杨怀仁当着她和姐姐面前说出来，让她觉得有点太不可思议了。
宋三娘同样诧异，“老五做的煮鱼好吃，就因为多浇了三次冷汤这么简单？”
杨怀仁严肃道，“简单？简单你怎么不知道这么做呢？厨艺这东西，就是看着简单，但一道菜味道是好是坏，就是一些看着很简单的小细节小步骤所决定的。
再来说说你炼汁的秘密。烹煮醋汁，和煮鱼不同，手法上也没有什么特别的技巧。
所用的调味料非常讲究，但说起来其实也没有什么秘密可言，大家用的材料几乎是一致的。
就算调味料的比例可能有所不同，可调味料配比这种事，有心的厨师如果肯下苦功不断地尝试，总会找到你家醋汁秘方的配方的。
可你们宋家的醋汁，有一样调味料是别人不知道的。”
杨怀仁说着瞅了瞅宋三姐的围裙，宋三姐下意识地摸向了围裙上的一个小口袋，这一刻她也明白杨怀仁已经知道她炼汁的秘密了。
杨怀仁接着道，“不用藏了了，这里就咱们三个人，宋五妹其实也不是外人。你烹制醋汁的秘密，就是你加入了草鱼籽。
做西湖醋鱼，一般使用一年生刚成熟的草鱼，这么大的鱼鲜嫩，用来做菜刚好。
有些酒楼还专门挑又大又重的草鱼来做西湖醋鱼，以为鱼越大越好，其实是一种不懂行的愚蠢表现。
美食的材料从来都不是越大越好，即便都是同一种鱼，不同的鱼在不同的年龄，味道是不同的，在不同的季节捕获的鱼，味道同样大有差异。
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