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凉拌藕,用开水焯一下,然后用凉水浸透,可以保持藕的脆感,宋乐的动作,没什么不对。
但是,曹小民说宋乐处理的不对。
“哪里不对?”宋乐问道。他也是第一次尝试,但是觉得自己全部是按照那道白光里的知识做的,没什么不对。
“藕要焯一分钟多一点的时间,才行。你只焯了二十秒。”曹小民道。
宋乐笑了,原来是这个。
那他没什么不对。
“你说的不错,但是你忽略了一件事情。”宋乐道。
“什么事情?”曹小民问。
“你们平时之所以要焯一分钟以上,是因为开水量太少,而你们要焯的藕,却是好几份的量,藕进去之后,水都快凉了,所以需要更长的时间。我的水量合适,而藕只有这么一份,所以,不用那么长的时间。”
“你可以看看藕的颜色,是不是和你们平时焯藕的颜色差不多。”宋乐道。
曹小民仔细看了两眼,道:“比我平时制作的时候,更加白,好看。”
一道菜,讲究色香味,起码宋乐这道凉拌藕,色是具备了。
剩下的,调制。
宋乐选择了两种酱油,味极鲜和自然鲜,没用生抽。这也和曹小民平时的选择不同。
曹小民有时候会用老抽,有时候用生抽,并不是特别在意。
“为了保持颜色和口感,酱油不能太重,所以用味极鲜和自然鲜,老抽的话,太浓了,不但影响颜色,也影响藕的口感。粗也是如此,米醋香醋为上,白醋也还可以,老醋虽然可以提升口感,但是从颜色的角度,并不可取。”宋乐一边做一边解释。
曹小民连连点头,别管宋乐做的这道凉拌藕味道如何,起码说的,还是不错的。
“姜丝要细,蒜蓉要碎,这都不用说了。”宋乐说着不用说,还是说了一下。
曹小民继续点头,宋乐说的都对。
“但是有一点要注意,要用新鲜的老蒜,捣出来是那种黏糊的形状,鲜蒜和放的太久的老蒜,都不行。”
这一点,宋乐说的也对,曹小民不好意思的笑了笑:“这些我倒是没有注意过,有就用了。”
宋乐道:“以后不能用了,干瘪的老蒜,就直接扔掉,实在不舍得扔,可以做热菜的时候,放上,热菜对老蒜的要求,没那么高。或者留下咱们自己吃。”
“做菜,就要精益求精,才能进步。”
听了宋乐的这些话,曹小民似乎有恍然大悟之感,在这一刻,他觉得自己的手艺,已经有了质的飞跃。
以前他总感觉自己差了一些什么,现在他知道了,自己差的,是对食材要求不高。
事实上,也不是他要求不高,是农家乐本身级别不高,对食材的要求就不高,只要求食物新鲜,味道咸辣即可。
“只要保证食材新鲜,你的菜,就成功了六七成。剩下的,才是刀工火候和技术。”宋乐一边操作,一边给曹小民讲解。
食材只是六七成,想要进步,必须在另外三四成下功夫。
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