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海蜇头作为海八珍,其本身是没什么味道的,只有酥中带脆的口感比较出众。
而清汤的做法,本就是在这个基础上,尽可能的放大酥脆感,这种口感再配上清汤带来的视觉效果,就成了海蜇头绕不开的热吃菜式了。
全国各地,关于海蜇的做法几乎都是各种凉拌,只有淮扬菜师傅,创造性做成了热汤菜,还大胆使用清汤,让原本大众化的菜品,多了几分清新雅致。
同时泡发好的海蜇头在清汤中,跟松树有几分神似,所以就多了海底松这个称号。
邱耀祖将海蜇烫一下,随即放进冰水中投凉。
趁这个时间,他麻利的打了几个蛋清,往里面加入一点点食盐和一点胡椒粉,用筷子把蛋清打发。
“蛋清不能完全打发,那样就没了口感,一般情况下,只要打成奶油状就行,要是泡沫太大,口感会差很多。”
打好的蛋清倒在碗里,蒙上保鲜膜,放在烧开的蒸锅里进行蒸制。
再将投凉的海蜇头拿出来,斜刀片开,继续放在清水中浸泡。
蒸制这类汤菜,基本上都要“有味使其出,无味使其入”的烹饪原则,海蜇本身是没味的,想要吃出那种清爽感,需要用清鸡汤配胡椒进行烹制。
清鸡汤能让海蜇头满是鲜味,而胡椒粉则能起到发汗解暑的效果。
在炎炎夏季,来上这么一碗汤,多少能缓解一下酷暑的潮湿闷热。
按理说现在正值隆冬,不适合做这道菜,但在北方的暖气房,多少会有些烦闷的感觉,所以这个时候,就需要一碗海蜇头做的清汤了。
家里的清鸡汤是现成的,为了追求更好的效果,邱耀祖还特意用鸡肉蓉扫了一下,让原本的浅茶色汤水变得更加清澈。
汤做好,蛋清也已经蒸好。
至于盆中的海底松,则被清水浸泡得稍稍舒展一些。
邱耀祖架上炒锅,将做好的清汤倒进去,调入胡椒粉,再将海蜇片放进去熬煮一下,让清鸡汤的鲜味浸入到海蜇中。
等鸡汤的鲜味出来,端着锅,连汤带海蜇倒入白瓷盆中。
再用一个铁勺子,小心刮着蒸好的蛋清,刮成椭圆形,再小心放在汤里,让这些蛋清漂浮在汤面上。
最后撒一些火腿末,整道菜就算是成了。
这道菜做的时候只放一些火腿末就万事大吉,至于咸味,完全有火腿末代劳,不需要再另外调味。
从做法上来说是很简单的。
但说简单又不简单,因为不管蛋清的打发还是海蜇头的烹制,亦或者清汤的制作,难度都不小。
在邱耀祖撒完火腿末时,林旭在心里默念一声:
“使用烹饪学习卡!”
脑海中立马有了回应:
“学习对象:邱耀祖。当前技能为:通用海底松烹制技法,是否学习?”
我去,这也能学到手?
林旭当即在心里默念一声:
“学习!”
一下子将整个系列的做法学到手,这张烹饪学习卡用得真值。
技法到手后,林旭对整个系列的菜品也有了全新的了解,不过他更感兴趣的是海底松炖银肺。
这道菜把浸泡得完全没有血水的猪肺称为银肺,让林旭有些好奇。
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