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359 葡酒醉鸡（第2页）

这道菜看起来简单，但其中的工夫却比葡酒醉鸡要深得多。

这道菜中的白菜，必须选用上等的包头白。

外面和内芯全都弃之不用，只取中间长约六寸的菜叶，如开水锅一滚即出，过凉水后，放入约三十五度的高汤中浸煨一个时辰。

古代没有温度计可用，夏月初也只得利用经验来判断汤的温度。

为了能让高汤温度保持在这个区间内，她也是狠费了一番脑筋的。

浸煨好的白菜取出来，加入清汤烧开调味，然后将白菜一片片摆入盘中，取绿豆淀粉勾成米汤芡淋在白菜上，再将用葱油煸炒过的蟹黄覆盖其上。

这道菜还有一个关键就是勾芡时的火候掌握，必须要在汤汁微滚的时候勾芡。

轻则泛白，颜色不佳；过沸则芡粉糊化成团，极其考验厨师对火候的掌握。

陶波为了将这道菜的芡粉勾得匀滑清爽，光泽美观，当真是没少下功夫。

这道菜在某种程度上，跟开水白菜其实是有异曲同工之妙，都是看似简单其实韵味深长。

就在大家都还沉浸在蟹黄白菜的至清至鲜的时候，闫文远将目光投向了八宝红鱼。

他是个极爱吃鱼的人，无论是河鱼海鱼、大鱼小鱼，也不管是什么做法，就没有他不喜欢的。

他甚至因为在书中看到过一句“河豚腹中腴脂，曰‘西施乳’，堪比美妇”，便在游学途中特意跑去浙西江阴，尝了一次这个所谓至鲜至毒之鱼。

所以在大家还在感慨蟹黄白菜之妙的时候，他就已经按捺不住想要尝尝夏月初做的这条八宝红鱼了。

但是奇怪的是，这条鲤鱼鱼腹膨起，却左右都看不到开膛破肚的痕迹，整条鱼浑然一体，只在鱼身表面有剞刀的花纹，但是细细看之又会发现，这些花纹全都只在表现，并未划透鱼身。

闫文远左右看不出名堂，心道难不成是在鱼身的另外一面开膛破肚的？

夏月初看到了他的纠结，笑着解释道：“八宝红鱼要的就是鱼腹完整，腹内之物都是从鱼嘴中取出的，各位大人尝尝看。”

鱼腹中的八宝，是用栗子、核桃仁、红枣、糯米、莲子、杏仁、白芝麻和瓜子仁拌匀，加入白糖调和而成的八宝料，调配好之后，一点点从鱼嘴处塞入鱼腹之中。

然后将整条鱼拍上湿淀粉下锅炸制，最后再蒸至熟透，浇上酱汁即可。

闫文远没想到鱼竟然还可以这样处理，被夏月初点破之后才恍然大悟，夹了一筷子鱼细细品尝，果然与以往吃过的味道都有不同。

鱼腹内馅香甜，核桃仁和瓜子仁增加了口感，嚼起来满口油香。

先炸后蒸的做法使得鱼肉吃起来格外软嫩鲜香。

加上最后咸鲜小酸甜的浇汁，整道菜酸甜爽口，在宴席已过大半的时候吃上几口，简直有种消食又开胃的感觉。

原本觉得吃得已经差不多的几位，突然觉得胃里头好像又有地方了，忍不住开始期待后面的菜品。

（大雁文学WwW.XiaoYanWenXue.CoM）

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