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哦,杨府自己也卖盐,那就当这话没说。
大夫人吃着今天的开水白菜,又没被苏云孝到,反而要被她齁死了!
这个时候嬷嬷还告诉她,听人说,苏云在厨房里唠叨,说做饭什么的,实在是太麻烦了,她以后不做饭了。
终于,大夫人又是气得晕了过去。
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听到大夫人又是气得晕了过去,苏云在自己的屋里笑得花枝乱颤。
苏云:“我之前的餐厅,无论是来自法国还是日本还是哪里的厨子,什么样的人都见识过了。但他们最后都能被我管理得服服帖帖的——所以,她算是个什么东西,我还治不了个她吗?哈哈哈哈……”
苏霜听不懂苏云在说什么,但苏云的笑声实在是太魔性了,便也跟着她一同傻笑了起来。
这样魔性的笑声传遍了整个院子,当然也传到了洛清烟那里。
洛清烟本来耳朵就灵,这下竖着耳朵听,听着听着,本来面无表情的脸却也突然笑了起来。
跟她同屋的言非晚见状,又愁开了:“唉!你之前还只是疯,怎么现在直接傻了!”
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但苏云对大夫人的治理还没完,而现在,终于到了最后一步了——
翌日,苏云又来到了厨房,吩咐大家,给她准备老母鸡、老鸭、金华火腿等一系列的食材,甚至还需要冰窖里的冰块。
大家问她又要做什么。
她:“开水白菜。”
还是开水白菜。
可这下大家看她,感觉她又跟之前的那个她不一样了。
苏云叫人将老母鸡、老鸭分别对半剖开,支了三口冷锅,分别放入猪肘、老母鸡、老鸭焯水,去除杂质。
水开之后将它们清洗干净,再与金华火腿一同放入一口大锅中,加辅料葱姜和瑶柱,吊汤,小火吊三个时辰。
苏云做完这一步,看着周围围了一圈人,都是杨府的厨师和小厮,便为大家讲解道:“无火腿汤不美,无鸡汤不鲜,无鸭汤不香,无肘子汤不浓。”
众人点头,甚至还有人拿着毛笔记在了纸上。
三个时辰之后,苏云叫人将锅内的汤水用纱布过滤一遍,又选用了猪里脊,鸡胸,鸭胸,叫人剁碎成肉蓉,混入蛋清,继续熬煮。
苏云看着大家还围着她,还在做笔记,又为大家讲解道:“这一步叫扫汤,肉(中的蛋白质)在小火熬煮中,内里会形成细致的‘网’,汤水涡旋流动,遇网即沾,由此便能将汤中的杂质过滤出去,因而,混浊的汤水在扫汤的过程中会逐渐变得干净,直到汤清如水,却精纯可口。”
中西方熬制高汤都有这样扫汤的技法,在这一步加入有着吸附能力的蛋清,扫汤一遍即成。
最终,众人看向那汤水,当真是澄澈清亮。可所有人都明白,它的滋味到底有多鲜!
苏云又叫人将白菜芯汆熟,用冰水浸:“要用冰水或者冷水浸,不然会有异味。”
最后,将白菜芯放入高汤中,上锅一起蒸。
很快,就是见证奇迹的时刻了——
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嬷嬷急匆匆地走了过来,告诉大夫人,苏云今天又做饭了,听说她这次很认真,在厨房待了很久呢。
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