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黑子猜想
《华阳国志》说蜀人“尚滋味”“好辛香”,可知川菜麻辣,早已如此。更早些,西晋张载登成都白菟楼,时在太康元年(280年),有诗留下。其中六句专说成都美食。
鼎食随时进,百和妙且殊。披林采秋橘,临江钓春鱼。黑子过龙醢,果馔逾蟹蝑。
前两句说,随季节进时鲜,百肴纷呈,异味可口。中两句就不必解释了。末两句颇麻烦。“蟹蝑”即蟹胥,见《周礼·天官·庖人》,指山东特产之蟹黄酱。诗说蜀国干果(核桃、银杏、栗子、榛子、人参果之类)烹成菜肴,比蟹黄酱更美。注意,末句是用植物产品比较动物产品,且超逾之。前一句“黑子过龙醢”与末句成偶对,可知“龙醢”亦属动物产品,“黑子”同样亦属植物产品。如果我的假设成立,这两款异味究竟是何物,就有望说清了。
先说龙醢。醢是肉酱。《周礼》郑玄注说,制醢之法,切肉成片,晒干,斩成颗粒,然后杂合酒曲,放盐,美酒浸渍,密闭罐内。罐盖抹泥塞缝,不使走风。如是百日,醢乃成矣。《礼记·内则》载,肉类如鱼和兔乃至蚁卵,皆可制醢。龙醢是啥?估计是蛇肉酱,古人称蛇为小龙嘛。诗作者非蜀人,显然吃过蟹黄酱和蛇肉酱,口味很不错。殊不知来到成都后,吃了蜀产的干果菜肴和“黑子”后,觉得更爽口。若不是这样,他何必替川菜打免费广告嘛。
那么“黑子”究系何物?我猜想了几年,有把握说,是豆豉之一种。北魏贾思勰《齐民要术》载做豆豉之法,甚麻烦。旧时吾蜀有三种豆豉:一曰干豆豉,二曰水豆豉,三曰潼川豆豉。一、二两种家常制作,皆甚可口。第三种由作坊批量制之。我小时候,潼川豆豉为三台县名优特产,风行全川,以至出省,有当作礼品远道馈赠的。成都市正府街太和号酱园也制此种,名曰太和豆豉,蜀人莫不知之。平常人家放油一蒸,异味爽口,最下饭了。此物成颗粒,黑亮而异香,北人叫它黑子,非常准确。古书称脸上痣曰黑子,太和豆豉正像黑子。下饭之外,它还当佐料使用。蜀人炒回锅肉、蒸咸烧白,非用它不可,否则不提味。
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