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第四节 食品制作的学问（第1页）

“生活中的百事通.（..）”！

米饭的各种制作

脱水饭制作。

米加等量的水蒸熟，再倒入铁锅中炒干即可。食用时，90克脱水饭约加热开水210克，泡20～30分钟。

猪油煮籼米制作。

籼米煮饭时，加1汤匙用肥猪肉炼成的猪油，用热水焖熟，可使米粒膨大，清爽可口，富有弹性，口感与粳米饭相仿。

紫菜包饭团制作。

饭团外面包上的一层紫菜，时间一久会因受潮变软而影响口味，所以应等吃的时候再包紫菜，饭团就更加美味爽口。

热水瓶煮粥制作。

将米淘好后放进热水瓶里，米不能超过热水瓶容量的14，然后倒进沸水，以离软木塞12厘米为宜，盖紧木塞，4―5小时粥就煮好了。

腊八粥制作。

将浸泡过的豆类和花生米先煮开，改用文火煮到七成熟，再放大米，边煮边搅，待粥粘稠时，加入去皮栗子、葡萄干、胡桃仁、瓜子仁、芝麻、桂圆、杏仁等，用大火煮。最后再根据口味，加入少量椰丝、椰蓉、玫瑰、桂花等，色、香、味俱佳的腊八粥就煮成了。

面点的制作

叉烧粽制作。

用猪油把葱结、姜片炒香、捞去葱姜，先后放入250克叉烧丁，25克冬菇丁或香菇丁，50克马蹄丁，1汤匙白糖和适量腌叉烧肉的酱油，炒30秒钟，勾芡后加5克麻油，即成粽馅。将粽叶折成斗状，填进糯米，把馅夹入，包成五角方底锥形，扎紧后上锅，煮熟即成。

小蚝粽制作。

用猪油煸炒100克猪肉糜、出香味时放入75克小蚝（淡菜）及少许葱、姜末、白糖、精盐，炒1分钟，加些白胡椒粉，炒匀后勾芡，即成馅心，将粽叶折成斗状，填入糯米绿豆瓣，夹入馅心，扎成五角方底粽子状，煮熟即可食用。

火腿肉粽制作。

用25克猪油将少量葱末、姜末炒黄，捞去葱姜，先后放入50克火腿肉丁、25克猪肉糜、25克冬菇丁、适量白糖和盐，翻炒30秒钟后勾芡，再淋上麻油，即成馅料。将粽叶折成斗状，填进浸泡过的糯米，夹入馅料，包成五角方底锥形，扎紧后煮熟。

百果粽制作。

将青梅、波萝肉、冬瓜条各25克用白糖水煮，沥干水分，用白糖腌渍24小时，再加入葡萄干、胡桃仁、瓜子仁、红绿丝各15克，制成百果馅，取粽叶折成斗状，填入糯米、百果馅，扎成五角方底锥形，上锅煮熟，即可食用。

豆沙粽制作。

将500克豆沙用250克猪油炒匀炒透，加250克糖出锅后加少量糖桂花，将粽叶折成斗状，填进糯米和豆沙馅，包成五角方底粽子状，扎紧后煮焖至熟。

咸肉粽制作

用250克成肉条作馅料。将750克糯米绿豆瓣和50克花生瓣，浸泡后拌匀，将粽叶折成斗状，把馅料夹在糯米中，包成五角方底锥形，扎紧后上锅煮熟。

咸鸭蛋粽制作。

用咸鸭蛋作馅料。取粽叶折成斗状，填进糯米绿豆瓣、花生瓣，把咸蛋夹在糯米中，包成五角方底锥形，扎紧上锅煮食用。

腊肉粽制作。

取750克糯米绿豆瓣、25克花生瓣拌匀，将250克腊肉丁作馅，包成五角方底粽形，扎紧上锅，煮熟后即可食用。

饺子皮快速制作。

将面粉加水调和、揉捏后放在案板上，擀成需要的薄度，然后，用杯口、瓶盖等，按在擀好的面皮上拧下即可。

翡翠饺子制作。

将菠菜、油菜等菜汁掺入面粉中，煮熟后的饺子颜色像翡翠。饺子要小而精，更能诱人。

刀削面制作。

自制刀削面，可先将50克肉片，100克青菜和酱油、葱花、姜末、味精、精盐、胡椒面兑汤烧开。把面扒成一个坑，打2个鸡蛋，用水合成硬面团，擀成薄面片，卷在木棍上。左手托面，右手持刀，从上往下，往汤锅里削，煮熟后即成。

打卤面制作。

先将25克肉片略煸炒一下，再放入清汤，加入海米木耳、黄花、酱油、盐、味精等，烧开后撇开浮沫，勾芡，将半个鸡蛋打散淋上，加点麻油，浇在250克面条中拌和就成了打卤面。

过桥面制作。

准备好一锅热母鸡汤，表面带油。把鲜料如鸡、虾、鱼、腰、肝等切成薄片，越薄越好，放入热汤内一汆即熟，随即拌入面条食用。

冷面制作。

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