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第八百章 川菜第一意境菜竹荪肝膏汤（第2页）

随后李老拿起茶杯猛灌了一口才接着说道“其实开水白菜、竹荪肝膏汤以及这道银耳鸽蛋都是上过国宴的菜式。

川菜其实上过国宴的菜式多了去了，只是你们都不知道而已，不过那都是在70年代以前了，那个时候的川菜真是百花齐放，争相斗艳。

银耳鸽蛋的做法其实最关键就是煨，红楼梦不知道你们三人读没读过？

在第四十四回中有一段精彩的描写，说刘姥姥第二次进大观园，当即受到了贾母等人的热情款待。

可是呢，王熙凤和鸳鸯等人尽情地捉弄刘姥姥，先是给了刘姥姥一双“老年四楞象牙镶金的筷子”。

接着呢，凤姐儿偏拣了一碗鸽子蛋放在刘姥姥桌上。

刘姥姥正要夸赞鸡蛋小巧，要夹一个，凤姐儿却笑着说道“一两银子一个呢，你快尝尝罢，那冷了就不好吃了。”

刘姥姥便伸出筷子要夹，可是哪里夹得起来，满碗里闹了一阵，好容易撮起一个来，才伸到脖子要吃，偏又滑下来滚到了地上。

这连忙放下筷子要亲自去捡，早有人在地上捡了出去了。

刘姥姥叹道“这一两银子，也没听见响声儿就没了”。

这说明了这鸽子蛋的贵重，在封建社会里是公卿王侯之家的席上珍品，而贾母这样年迈之人，自然是少不了吃鸽子蛋的。

袁枚的《随园食单》里面也记载了煨鸽蛋的方法，对它非常的推崇，不过这鸽子每个月才下一对蛋，有的时候还空军，在那个年代想要获得确实不容易。”

李老竟然用了一个比较年轻化的词语“空军”，让三人顿时笑了起来，可见他老人家还是有些与时俱进的，没想到对红楼梦如此熟悉的李老也会了解年轻人的词汇。

说着说着，李老发现自己似乎说得有些跑题了，然后轻轻地咳嗽了一声，让三个偷偷笑的家伙赶紧闭上了嘴。

“好了，回归正题，这竹荪你们应该都很熟悉了，这是竹荪，不是竹笋，两个是完全不一样的食材。

竹荪是菌类，竹笋是竹子的嫩芽，这样说起来的话一般人就能够很容易分辨出来了。

这竹荪的营养价值非常高，蛋白质中氨基酸含量极为丰富，而且它的谷氨酸含量非常高，所以自带鲜味儿，美味儿异常。

在咱们四川大山之中，这种菌类还是很多的，但是想要采摘到它需要经验和运气。

因为它从生长出来到凋谢的时间很快，往往上山的人刚刚有运气碰到了它，可是它已经处于凋谢之中，这就很郁闷了。

肝膏的制作一般需要用到的食材有两种，一种是猪肝，另外一种是鸡肝，至于鹅肝能不能用，我没有研究过。

有兴趣的话你们可以试试看，过往的时候鹅肝比较少，所以没人采用过，也不知道做出来效果如何。

呵呵~！”

话说到这里，李老笑了笑之后便不再言语了，三人也明白马上要开始正式制作了，于是都用心盯着摆放在那儿的猪肝，看看这“膏”到底是怎么做出来的。

李老首先将猪肝放在了菜板上，随后拿起菜刀直接上手，用刀背开始锤了起来。

捶打的时候，李老会用手拉住已经暴露出来的筋，在将上面的肝脏捶打取尽之后，将这筋给抽了出来。

一边捶打的过程之中，一边将所有的筋全部拣去干净，直到这猪肝被捶打成细腻的肝蓉才罢休。

看到这里，楚云风立刻明白了这是一道分子料理的做法，这在川菜的技法之中非常的常见。

像鸡胸肉就是会用这样的手法来处理，让它变成另外一种形态，这充分说明了川菜厨师对于食材运用的得心应手。

大葱和生姜用菜刀大力拍打之后丢进捶打后的猪肝之中，再滴上一点儿料酒便开始用手抓拌和搅拌。

抓拌的时候楚云风很明显地发现李老用的手劲儿很大，能够将大葱之中的葱汁儿给充分释放出来，增大了去腥的效果。

随后便是李老清洗了手，开始剁起了鸡肉蓉和猪肉蓉，这明显是要进行扫汤，这做道菜既然是一道意境菜，那么清汤是必不可少的。

店里的高汤一直都是最传统的那一种，所以只需要用这两种肉蓉来扫一遍即可获得高级清汤。

半小时之后，两种肉蓉已经处理好了，而这边去腥的猪肝蓉也已经码味儿结束，李老用筷子将里面的大葱和生姜给夹了出来。

随后的一步让楚云风更是有些意外，本以为下一步应该是将这肝蓉进行再次加工，或蒸或炒才是，可没想到李老继续将它放在菜板上捶打起来。

这个过程一直持续了半个小时才罢休

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