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碱水面的制作比较简单,楚云风只需要将所有的配料交给店里的机器便可以直接得到成品,这也是当初这台制面机为什么这么贵的原因了。
省了老鼻子的事儿了!
凉面下锅煮好之后,需要放在盘中进行冷却,在起锅之后,需要加入生的冷菜油进行充分搅拌散热,这样面条才不会相互粘粘。
这里需要注意的是一定、一定,千万不能加猪油。
猪油一旦冷却之后是会凝固的,所以你将看到面条会凝成团,而不是根根都那么分明。
剩下最重要的部分就是调味!
凉面好不好吃,80%都是看你的调料好不好,只有你的调料弄好了,凉面的味道才会好吃,这一点不用怀疑。
川西地区最传统的凉面配菜使用的是绿豆芽,而一些地方喜欢配上黄瓜丝或者胡萝卜丝。
这些都是可以的,只是看个人的口味来调配就行,但是绿豆芽最优秀的特点就是口感比较丰富,脆嫩多汁会让口感更加有层次感。
绿豆芽在水开之后轻轻焯一下就好,只要断生就行,时间长了就没有那么爽脆了。
凉面是冷面,所以它的调味料是需要直接淋在面上,而热面的调味料是放在碗底的,这是做面的一个技巧,估计很多人都不知道。
所需要的调味料最重要的两种便是蒜水和姜水。
吃面不吃蒜,味道少一半!
这句话估计很多喜爱吃面食的人都深有体会,但是姜呢?估计很多人吃面的时候不会吃吧?
但是凉面不一样,它是必须要加一点姜水的,加姜水的目的是增加一点点儿的辛辣味,同时也能够中和蒜的味道,让味道更加丰富。
姜水和蒜水的制作比较简单,只需要将它们各自剁细之后加入冷开水放置便可以了,一小时之后便可以使用。
在调味的时候,姜水的分量一定要比蒜水少,这是因为姜辣嘴、蒜辣心,加多了的话会破坏掉整个的香味。
所以为什么楚云风需要在上午准备呢,因为这些食材准备有个时间差,空闲的时间准备刚刚好。
调料还需要白糖、味精、花椒面、香醋、红酱油、红油、小葱。
红酱油是川味小吃中的灵魂,这酱油既不能算是老抽,也不能算是生抽,它是属于一种复制酱油。
它的做法是通过在酱油中加入红糖和香料小火熬制而成,不但使酱油增加了香料的风味,自身也变得厚重香醇。
它的口感是咸中有甜,香中带鲜,浓稠又极易附味,所以在制作凉菜的时候味道是非常丰富的。
在进行调味的时候,配菜是需要放在碗底的,上面加上凉面就可以加入调料了。
如果是鸡丝凉面的话,鸡丝是需要放在面条的上面,在调味料放好之后,再用一点儿的小葱点缀,看起来非常的有食欲。
鸡丝的选用上面一般是只用鸡胸肉,因为鸡胸肉更加有嚼劲,会增加凉面的口感。
但是加入了鸡腿肉之后,会再次增加一分嫩滑的口感,两种不同口感的交织,会让凉面的口感层次更加丰富。
楚云风看着眼前的这两碗凉面,很想第一时间就吃到,不过要等到明天中午去了。
到时候叫慕晴过来尝尝,她应该很喜欢吃这一类的小吃。
下面该学习凉粉和冰粉了!
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