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第247章 鸭子（第2页）

“这就是六百年老店后厨有没有？”

“今天旭哥探秘一下什么叫做正宗闷炉烤鸭！”

胖虎老张各种特写，丁旭在一位资深师傅讲解下开始装逼道：“所谓闷炉是不用明火烤炙，将秫秸等燃料放入炉内，点燃后将烤炉内壁烧热到一定程度时将火熄灭，然后用叉子叉好填鸭立放在烤炉内，关闭炉门，全凭炉壁的热力将鸭子烘烤而熟。”

“中间不开炉门，不转动鸭身，一次放入一次出炉。看见这个焖炉没？”

“好家伙，直接是从地面直接用砖砌起？”

“砖的码放讲究上三下四中七层，一面炉墙下有炉门，炉内可烤填鸭五到七只。”

“据说明成祖朱棣迁都京城时，这个酷爱鸭子的吃货皇帝，带走南京宫廷里的烤鸭大厨，这种闷炉烤鸭的烹饪方法也流传到民间，便宜坊烤鸭店就是秉承传统烤鸭方法。”

“一炉可烤十几只鸭的挂炉，高手一面烤一面还能向里面续鸭。挂炉前开一个门，炉门下的烧柴坑内，燃点着枣、桃、梨等果木干枝，用果树木烤出来的鸭子，具有一种特殊香味。”

“柴火热力射到炉顶、炉壁，反射到鸭身上，把鸭烤熟。外皮烤成均匀、透亮的枣红色？”

“鸭皮入口即化，鸭肉嫩嫩的，就一个字香！”

搞定后厨素材，回到包间，看着满满一大桌道：“一只鸭子最多一只能片出110多片，最少也有90多片。为吉祥之意，统称为108片。”

“但这种片完，整只鸭子也就不剩什么，连熬鸭汤也显得弱不禁风。而且有些地方的肉都片下来，其实口感并不好。”

“每片口感也基本统一，剩下的鸭架子还能熬制出一碗地道的鸭架汤。”

烤鸭师傅进门，开始当场片烤鸭，只见锋利小号叉刀一把，将整只烤鸭平放在板上，先割下鸭头

左手轻握鸭颈下弯部位，先一刀将前脯皮肉片下，改切成若干薄片。随后片右上脯和左上脯肉，片四五刀

鸭骨三叉掀开，刀尖顺脯中线骨靠右边剔一刀，使骨肉分离，便可以右倾上半脯顺序往下片，经过片腿，剔腿直至尾部

师傅的刀功还不错，主要是斜刀片，运用腕力，进刀轻准，出刀果断。左手指轻轻按稳鸭皮，在刀片的同时，顺势将片下的原料往后带，再接着片第二片，两手动作有节奏地配合

“大家觉得刀功如何？”

“都说一鸭三吃，其实按照旭哥的理解，三吃讲就是片鸭子的刀功。”

“一有皮，二有肉，三还要有油。”

“高手优劣之间就在于那薄薄一层的鸭油有没有！”

筷子夹起一张特制面皮，对着光薄如蝉翼，但卷起来又十分结实。接过狗团子细心送来的满满鸭肉卷，一口咬下去……

爽！

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