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小菜单（第2页）
香干菜
春芥心风干，取梗淡腌，晒干，加酒、加糖、加秋油，拌后再加蒸之，风干入瓶。
冬芥
冬芥名雪里红。一法整腌，以淡为佳；一法取心风干，斩碎，腌入瓶中，熟后杂鱼羹中，极鲜。或用醋煨，入锅中作辣菜亦可，煮鳗、煮鲫鱼最佳。
春芥
取芥心风干、斩碎，腌熟入瓶，号称“挪菜”。
芥头
芥根切片，入菜同腌，食之甚脆。或整腌，晒干作脯，食之尤妙。
芝麻菜
腌芥晒干，斩之碎极，蒸而食之，号“芝麻菜”。老人所宜。
腐干丝
将好腐干切丝极细，以虾子、秋油拌之。
风瘪菜
将冬菜取心风干，腌后榨出卤，小瓶装之，泥封其口，倒放灰上。夏食之，其色黄，其臭香。
糟菜
取腌过风瘪菜，以菜叶包之，每一小包，铺一面香糟，重叠放坛内。取食时，开包食之，糟不沾菜，而菜得糟味。
酸菜
冬菜心风干微腌，加糖、醋、芥末，带卤入罐中，微加秋油亦可。席间醉饱之余，食之醒脾解酒。
台菜心
取春日台菜心腌之，榨出其卤，装小瓶之中，夏日食之。风干其花，即名菜花头，可以烹肉。
大头菜
大头菜出南京承恩寺，愈陈愈佳。入荤菜中，最能发鲜。
萝卜
萝卜取肥大者，酱一二日即吃，甜脆可爱。有侯尼能制为鲞，煎片如蝴蝶，长至丈许，连翩不断，亦一奇也。承恩寺有卖者，用醋为之，以陈为妙。
乳腐
乳腐，以苏州温将军庙前者为佳，黑色而味鲜。有干、湿二种，有虾子腐亦鲜，微嫌腥耳。广西白乳腐最佳。王库官家制亦妙。
酱炒三果
核桃、杏仁去皮，榛子不必去皮。先用油炮脆，再下酱，不可太焦。酱之多少，亦须相物而行。
酱石花
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