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卵之属（第1页）

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卵之属

糟鹅蛋

三白酒糟，用椒、盐、橘皮制就者，每糟一大坛，埋生鹅蛋二枚，多则三枚，再多，便不熟，味亦不佳。一年黄、白浑，二年如粗沙塘，未可食。三年则凝实可供。

百日内糟鹅蛋

新酿三白酒，初发浆，用麻线络着鹅蛋，挂竹棍上，横挣酒缸口，浸蛋入酒浆内。隔日一看，蛋壳碎裂，如细哥窑纹。取起，抹去碎壳，勿损内衣。预制酒酿糟，多加盐拌匀，以糟搪蛋上，厚倍之，入坛。一大坛可糟二十枚。两月余可供。初出三白浆时，若触破蛋汁，勿轻尝。尝之辣甚，舌肿。酒酿糟后，拔去辣味，沁入甜味，佳。

酱煨蛋

鸡、鸭蛋煮六分熟，用箸击壳细碎，甜酱搀水，桂皮、川椒、茴香、葱白一齐下锅，煮半个时辰，浇烧酒一杯。

鸡、鸭蛋同金华火腿煮熟，取出，细敲碎皮，入原汁再煮一二炷香，味甚鲜美。

剥去壳，薰之，更妙。

蛋腐

凡顿鸡蛋须用一双箸打数百转方妙。勿用水，只以酒浆、酱油及提清鲜汁或酱烧肉美汁调和代水，则味自妙。

入香蕈、虾米、鲜笋诸粉，更妙。

顿时，架起碗底，底入水止三四分。上盖浅盆，则不作蜂窠。

食鱼子法

鲤鱼子，剥去血膜，用淡水加酒漂过，生绢沥干，置砂钵，入鸡蛋黄数枚，同白用亦可。用锤擂碎，不辨颗粒为度。加入虾米、香蕈粉，妙。胡椒、花椒、葱、姜研末，浸酒，再研，澄去料渣，入酱油、飞盐少许，斟酌酒、酱咸淡、多少，拌匀，入锡镟蒸熟，取起，刀划方块。味淡，量加酱油抹上，次以熬熟香油抹上。如已得味，止抹熟油。松毬、荔子壳为末薰之。

蒸熟后煎用，亦妙。

皮蛋

鸡蛋百枚，用盐十两。先以浓茶泼盐成卤，将木炭灰一半，荞麦秸灰、柏枝灰共一半和成泥，糊各蛋上。一月可用。清明日做者佳。

鸭蛋秋冬日佳，以其无空头也。夏月蛋总不堪用。

腌蛋

先以冷水浸蛋一二日。每蛋一百，用盐六七合，调泥，糊蛋入缸。大头向上。天阴易透，天晴稍迟。远行用灰盐，取其轻也。

腌蛋下盐分两：鸡蛋每百用盐二斤半，鹅蛋每百盐六斤四两，鸭蛋每百用盐三斤十二两。

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