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第四十四章 秘诀（第1页）

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如果谁要不知足地说，“炸花生米”和“红烧肘子”只是生活调剂的偶尔需要，用处还不算太大шщЩ..1a

那么“张大勺”再传的几个几乎家家户户、日日餐餐都要用到的烹饪窍门，那说起来可就真是功德无量，让人受益良多了。

都是些什么呀？

首先就是怎么用味精。

味精这东西，其实就是谷氨酸钠，最早是1866年由德国化学家里德豪森研制成功的。

后来日本人意识到其中的商业价值，率先创造出了工业生产的“味之素”。

直至传入我国后，是1921年吴蕴初发明了生产谷氨酸钠的水解法，才彻底打破了日本人的垄断性经营。

从此，味精才以低廉的价格进入了普通民众的厨房，和华夏饮食文化紧密联系在了一起。

不用多说，味精的好处是显而易见的，可以提鲜，增进人们的食欲。

还能提高人体对其他各种食物的吸收能力，对人体也有一定的滋补用。

想当初“味之素”的广告语，不就是“家有味之素，白水变鸡汁”吗？

实话实说，这要比起当今社会的保健品来，还真不算虚假广告。

但正所谓过犹不及。

要知道，过去海外的华人，除了极少数的社会精英，几乎都是被“卖猪仔”过去的沿海贫民。

而这些华工和华工的后代，就没几个懂得做菜的正经厨师，甚至是在自己家也没上过灶的家伙。

于是他们无不把此物视为调味珍宝。

1968年，美国和加拿大的华人餐馆，竟普遍在临街橱窗陈列几十个头号味精大罐以招揽食客，可见当时滥用味精的情况到达了一种什么样的程度。

这样最终在美国引发了“华人餐馆综合征”风波。

从此不但味精背起了“对人体有害”的黑锅，华夏美食也受到了巨大的名誉损害。

所以由此可见，再好的东西也得讲究使用的方式方法，否则结果就会事与愿违。

说到我国内地，由于经过了一段相当漫长的物质匮乏时期，我国普通老百姓的家庭，许多家庭曾经连酱油都吃不起。

于是就自然形成了以味精为主的调味习惯。

家家户户无论做什么菜，差不多都要放点味精。

但可惜的是，如此常见的调料，我们常年累月在用，但会使用的人还真不多。

“张大勺”就说，味精可不是大把撒进去就行，用多了绝对会让人恶心。

而且，还有很多菜，是不能用味精，或者用了也没效果的。

比如说，像本身就具有鲜味的食物就不需再放味精。如鱼虾、海鲜、鸡蛋等。

另外放醋的菜不宜放味精。味精在醋里不易溶解，而且越酸的醋，溶解度越低，鲜味效果越差。

还有甜味菜也不用放味精。味精的鲜味在咸味菜肴中才能有鲜美表现，如果在甜味菜中放入味精，不但不能增鲜，反而会抑制甜鲜的本味，并产生一股异味。

最后，需长时间炖煮和油炸食物都不能放味精。因为味精的效果会因长时间的烹饪和烈油高温破坏殆尽。

所以说起来，味精的应用范畴其实相当局限，也就适用于快炒菜肴和以素为主的汤菜罢了。

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