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第三节 食品营养常识须知2（第9页）

秋高气爽，暑气为之一消，人们的食欲也开始大增，同时味觉也变得很强烈。金秋季节，水果丰富，蔬菜齐全。加之人的胃口好，大多营养都比较好。但要注意不能过食，夏季形成的零食或夜食的毛病也应改掉。从秋到冬也是人生理变化较大的季节，应注意保护脾胃。有些水果，如西瓜在秋季吃多了，反而会有损健康。

严冬季节，特别是北方的人们，对热量的要求大大增加。这就应多吃产热多的食品，如牛肉、羊肉、奶粉、豆制品、高梁米等。此时黄绿色蔬菜减少，人体易缺乏维生素A、B2、C等，使机体抵抗力降低。因此，冬季要选择维生素含量较多的胡萝卜、雪里蕻、白薯、油菜、菠菜等。在烹调时，应该注意减少维生素的损失。为了适应人们冬季的胃口，饭菜可以浓厚为宜，应适当加些油脂、味色浓重。汤也可以汁浓肥鲜、色深醇厚、不似夏日那般清淡。为了防止维生素缺乏，午、晚餐后应进食一个水果。

安排节日饮食的提示

节假日是家人及亲友团聚的日子，都免不了团团围坐，吃上餐丰盛的家宴，那么如何安排才较合理呢？

（1）要注意荤素搭配。尽量作到每顿都有荤有素，不因为是节假日，只做些油腻的菜，不但不易进食，又不易消化。

（2）要节制零食。节日里家庭一般备些瓜子，花生一类的零食，若饭后不停地吃这些零食，就会加重胃肠负担，容易造成“蓄食”现象，严重时会上吐下泻，影响健康。

（3）应该根据每顿用餐的人数，确定所做饭菜的多少，不要在年三十前做好许多，准备以后几天吃，这种吃法极不科学。因为，剩饭菜中的硝酸盐在细菌作用下变成亚硝盐，存放时间越久，亚硝酸盐越多，亚硝酸盐本身有毒，若将这类亚硝酸盐较多的剩菜同腐败的蛋白质一起吃，二者又可在体内合成亚硝胺，亚硝胺是一种致癌物质。

因而，吃剩饭菜是非常科学的。

（4）不要恣意开怀畅饮，直至酩酊大醉。这样不但伤身体又影响节日气氛。

创造良好就餐环境的方法

良好的就餐环境首先应该体现在情绪上。中国传统医学把人的情绪概括为七情，即为喜、怒、忧、思、悲、恐、惊。人在吃饭过程中，保持稳定乐观的情绪很重要。把怒火冲天，忧心忡忡，思来想去，悲悲切切，惊恐不安，惊慌失措等不良情绪带到餐桌上，都是不利于身体健康的。各种不良情绪都可以造成人体内神经系统某一部位机能活跃，同时可以造成另一部分处于抑制状态。俗话说“气饱了”、“愁得吃不下饭”等等就是这个道理。所以，人们应善于调节情绪，保持乐观豁达的人生观，使就餐在一种愉快的气氛中进行。

其二，良好的就餐环境应该表现在餐桌餐具的清洁卫生上。餐具应该洗刷干净，并用开水消毒或洗涤灵等消毒用品去除致病微生物。

其三，良好的就餐环境体现在环境美化上。人们现在就餐已不仅限于填饱肚子，而开始注重提高家庭生活质量。如果有条件，可以购买配套的餐桌餐椅，以及色调和谐的餐具，这些搭配会给人以清新、舒适的感觉，有益于增进食欲。桌面颜色和餐具颜色以淡色调为好，淡淡的底色才能衬托出菜肴的色彩。

其四，应该根据不同的就餐场合创造不同的环境效果。如果是在夫妻的结婚纪念日，应该在餐桌上体现出温情脉脉的感**彩，可以使环境朦胧些，关闭了明亮的灯具，点燃造型美丽的蜡烛，通过跳动的火焰，反映出夫妻双方浓浓的爱意。如果是老人的生日，可以安排中间一个生日蛋糕，上面有为老人而做的寿字，体现对老人的尊重和孝心。如果是周末，全家团聚，就可以放一段气氛热烈的音乐，增添周末聚餐的欢乐感。总之，不同的环境产生不同气氛，不同的气氛能够体现家庭生活丰富内容的一个个侧面。

保持干菜的卫生提示

蔬菜旺季晾晒各种干菜是有些家庭的惯例，晒制干菜的方法很多，有水汆、盐渍、干晒等。加工后的形状也各异，最常见的有条、丝、片、块、串等。晾晒干菜虽然不难，但如何保证干菜制品的营养成分和清洁卫生，则颇有学问。

首先，用作干菜的原料，应该选择新鲜肥嫩、肉厚质实、无病斑、营养价值高的蔬菜作原料，这是保证干菜质量的前提。绿叶菜类如雪里蕻、白菜、芹菜、萝卜缨等应该选株壮青绿、品质柔嫩的来晒制。茄果类如茄子、辣椒等含有大量的维生素c，要选那种肉厚质实、鲜嫩无病的来加工。瓜类如黄瓜、茭瓜、倭瓜、冬瓜等含有丰富的碳水化合物，为保其本色，以鲜嫩为佳。豆类如豇豆、菜豆等含有丰富的蛋白质、淀粉和多种维生素，应选择鲜嫩、结实、豆荚笔直、长短均匀的为宜。其次，晾晒时不宜在阳光下曝晒。如果把洗净并加工成条、片、丝、块状的鲜菜直接曝晒，必然使鲜菜脱水过快，加上在阳光下进行强烈的氧化作用，致使菜中所含的有效营养成分遭到破坏，尤其是叶绿素、维生素损失更剧。正确的方法应当是半阳半晒至打蔫、软化，约7成干时，便将菜移至通风干燥处慢慢阴干，这样既能保质，又能保色。另外，采用水氽和盐浸法也能减少营养素的损失。例如晒辣椒干时，将其切成片或丝，用盐水浸渍20～30分钟，取出控净盐水，再放到阳光下晾晒。晒茄干、菜豆干时，可先将茄子、菜豆放至开水中氽数分钟。待其颜色变成深绿的，捞出晾凉，加工成片、丝后拌上干面粉，放阳光下晒7成干，移至通风处阴干，也能得到理想的效果。

加工待晒的鲜菜，因浆液渗出，最易招引苍蝇吸食。苍蝇爬过的菜，带有大量病菌，人吃了有害。所以晒制干菜时必须加防蝇、防尘罩。防尘罩可用木条或铁丝制作，形状可随晾晒工具的形状而定。罩面以窗纱和医用纱布为好。罩面与菜面的高度不得小于15厘米。这样，不但能够保证通风，又能减弱强光的照射。

在晒制干菜时把握好上面几个环节，并将晒好的干菜妥善的保管起来，便能够做到营养卫生两全其美了。

防饭菜变馊的方法

夏秋，天气炎热，饭菜容易变馊、腐败，如何防止吃剩下的饭菜不变馊呢？现介绍几种方法：

（1）煮饭（干或稀饭）时取一小块生姜放进锅内，煮出的饭可放一天多不变馊。这是因生姜性微温、味辛，与饭同煮，可使饭香、不易变坏。

（2）取一大的容器，放一些食盐，与水溶比成浓度较重的稀释液，放在容器里，将吃剩下的饭菜装在餐具里，放人有稀释液的容器里，上面盖好，使饭菜可保存几天不会变馊。

（3）煮汤菜或炒菜时放数片生姜，可防变味；把拌有姜片的剩菜盛入碗中，放点醋，搁在有冷水的盆子里，也能防菜变馊。

（4）将饭锅或菜饭放在有水的盆子里，盖上纱罩，放阴凉处通风，也可使饭菜保持次日不变质。

（5）用生苋菜或新荷叶，洗净覆盖在饭上，也可使饭不变馊。

（6）煮饭时，按1.5千克米加2―3毫升醋的比例，在米中加醋，可使煮熟的米饭保持新鲜。

（7）剩饭加水煮成泡饭，煮沸后，不揭锅盖，不摇动，放置阴凉通风处，可隔夜不坏。

注意厨房卫生的提示

厨房卫生与否和人们的健康息息相关。若厨房不卫生，食物容易受到污染，是引起食源性疾病和食物中毒的重要原因之一，所以必须重视厨房卫生。

（1）经常清扫卫生，保持厨房清洁。

（2）菜刀、菜板、抹布要有分工，不能乱用，并经常消毒。

（3）碗、盘、筷应该经常煮沸消毒或用化学药品消毒。

（4）生熟食品必须分开存放，不要混放。

（5）消灭老鼠、苍蝇、蟑螂。

（6）排除油烟污染。煤、煤气、液化石油在燃烧时产生的污染物，和炒菜时产生的油烟，都含有一氧化碳、氮氧化合物，以及强致癌物3，4苯并芘等。据测定，1克煤燃烧可产生3，4苯并芘67―12s微克；1克木柴燃烧可产生62～125微克，1克汽油燃烧可产生12～50.4微克。1克油烟可含3，4苯并芘6.4微克。据上海肿瘤研究所等单位报道，用菜子油、豆油炒菜及煎炸食品，加热到270℃时。所放出的烟气，能增加家庭主妇肺癌的发病率。若是在冬季门窗紧闭通风不良时，厨房的污染物浓度会更高，危害更大。减少油烟污染，是搞好厨房卫生的一项重要措施。除了做饭炒菜时开门窗，让污染物排出以外，还可以安装电动换气扇，条件允许应安装电动吸油烟机。

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