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第195章 过桥米线两章合一（第4页）

面粮机，就是自己做面条、粉条的机器。

许多老字号的米粉店和面馆，为了确保米粉和面条的品质，都会自备这种设备，用自家生产的米面杂粮来招待客人。

姚禹也是专门学过的，自然也会用这种机器。

米粉的做法其实不复杂。

首先，选用干净的大米，放入料理机中打成粉状的粉米。

然后粉末状的粉米与淀粉按比例调和，再倒入凉水中搅合均匀。

这一步骤，与平常厨师和面没多少区别。

不少厂家在制作米粉时，往往会在这一步骤添加凝胶片、食用蜡、乳化剂等各种食品添加剂。

那些食品添加剂的作用有两个。

第一，防腐。

第二，提升米粉的颜值，使得米粉看起来更加凝实、光滑、鲜亮。

甚至，有些不法厂家唯利是图，会在制作米粉的过程中添加明矾。

明矾是一种价格很低廉的铝制添加剂，而铝制添加剂一旦食入体内就无法排除。

经常食用添加了明矾的食品会使人智力严重受损，严重影响危害到儿童的身心发育，也会使得老年人易患老年痴呆。

在过去，国内对于食品添加剂还没有严格规范和认知的年代。

明矾曾经被广泛用于馒头、粉条、油条的制作当中。

尤其是炸油条。

过去的摊贩要想把油条炸得金黄酥脆，就不得不使用明矾。

尽管后来，国家已经严令禁制在食品制作过程中添加明矾，但还是会有很多小摊小贩和小厂家罔顾相关法规，暗中添加。

因此，大家在挑选米粉，尤其是粉干时一定要注意细心辨别。

一般而言，弹性非常大，韧度很强的米粉、qq粉之类的，都会添加大量凝固性添加剂。

即便里头没有明矾，添加剂也一定比其他粉类多。吃多了对身体并无好处。

而加入了明矾的粉条，价格会比同类米粉便宜不少，颜色通常也都非常鲜艳亮白。

就算将之泡入热水中，在五六分钟内也不会明显变软。

相反，不含任何添加剂的米粉、粉干，都是易脆的，不耐煮的。

纯天然的自制米粉，一旦在热水中沸煮超过三四分钟，就会完全化开。

所以，消费者们如果发现自己买的米粉用大火煮了将近十分钟都煮不烂，那这种米粉，还是建议直接倒进垃圾桶吧。

不过，红薯粉丝另当别论。那种粉丝，与以大米为主的米粉，有较大的区别。

可就算是红薯粉丝，提前用凉水浸泡后，也用不着再煮那么久。

姚禹和吴中柳要做的米粉都是现做现用的，不必考虑米粉的保质期，自然也不会添加任何添加剂。

揉好的粉团塞入面粮机里，然后启动面粮机的相关功能，就能将粉团压成米粉，从出口处排出。

刚刚挤压出来的米粉是温热的。

必须事先在面粮机出口处准备一个不锈钢脸盆，盆中倒入凉水。

这样，新鲜出炉的米粉正好就能落入凉水中冷却。

刚出炉的粉条要过两到三遍冷水，直到将米粉漂洗干净了，就可以团成一团，放入冰箱里低温冷藏。

因为要做的是过桥米线，姚禹和吴中柳在制作米粉的时候，都选择将粉团尽量做成最细的那种。

粉条备好之后，两人开始处理其他食材。

过桥米线的配菜食材千变万化，但主流口味基本分两种，一种是酸鲜，一种是爆辣。

姚禹觉得，总是用秘制红油欺负人也挺没意思的。

所以这一回，他不打算做爆辣口味的米线。

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