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第224章 酥炸生蚝以及时蔬炒杂（第2页）

姚禹此时所用的蚝豉，已经经过了两小时的充分泡发。

在进行过滤，去除干牡蛎中的泥沙后，姚禹便把发菜、干牡蛎和五花肉一起用纱布包好，丢入锅中沸水煮半小时。

半小时后，将纱布取出解开，把里面的五花肉拿出来改刀切块。

然后，起锅烧油。

加入猪油、蒜茸、姜、葱、偏透后爆香烹入料酒。

再依次放入陈皮、蚝豉、五花肉、发菜、蚝油、酱油、冬菇翻炒。

接着放入白糖、食盐、胡椒粉调味。

最后，倒入一定比例的原汤，盖上盖子再焖煮半小时。

这里说的原汤，就是之前用来煮干牡蛎、五花肉的那锅汤水。

又过半小时后，锅内的汤汁基本收干。

这时候就可以把锅内的食材倒出来，稍微改刀，摆盘放入蒸碗中，再倒入适量的原汤，将蒸碗也放进蒸箱里蒸制一小时。

等蒸好之后，还需把碗中多余的汤汁逼出来，再把一整碗的菜倒扣在餐盘中。

最后的最后，厨师还得再取用一些原汤，烧沸后用水淀粉勾芡，并洒入适量的鸡油，再把勾芡好的汤汁淋在倒扣好的发菜蚝豉上。ァ78中文ヤ~⑧~1~ωωω.7~8z~w.còм

不过，发菜蚝豉的收尾工作，姚禹不打算交给陈立来完成。

因为勾芡时水淀粉和鸡油的用量也很关键。

如果用少了，可能色泽就出不来。如果用多了鸡油，就可能会油腻。

处理好了发菜蚝豉，姚禹这才总算准备炸生蚝。

酥炸生蚝，在制作的过程中，挂浆和油炸的火候都很关键。

在炸生蚝之前，姚禹得取用一块水嫩嫩的嫩豆腐，将之剁成泥。

再把豆腐泥与早已发酵好面糊混到一起，而后加入碱水、猪油、食盐、胡椒粉搅拌。

直到充分搅匀，再次泡发起来，也就是面糊表面冒出小气泡后，就可以把生蚝裹上面糊，放入八成热的油锅中炸。

在炸的过程中，一开始的油温要比较高。

后来随着时间的延长，油炸火候就必须随之转小。

等到生蚝面粉团的颜色被炸得表面鹅黄，透着酥香时，就可以捞出来摆盘，稍微晾凉食用了。

姚禹炸好了生蚝后，接着便依次把红烧乳鸽、香芋扣肉、豉汁盘龙鳝等剩余烹饪工序完成。而后又迅速地做好白灼大虾和时蔬炒杂两道菜。

白灼大虾是九道菜中难度最小的一道。

主要工序就是处理大虾入水焯水焯熟摆盘调配蘸汁四个步骤而已。

只要虾别煮老，蘸汁尽量调配得鲜爽一些，其余没啥好说的。

至于时蔬炒杂，这道菜很容易和时蔬杂炒混淆。

时蔬，就是当即上市的蔬菜。将几种蔬菜处理好后放在一起烹炒，就叫时蔬杂炒。

但时蔬炒杂不一样。

时蔬炒杂里面的“杂”，指的是鸡杂、腊肉、鱿鱼的份量较少的荤菜。

这道菜的本质是一道荤素搭配的小炒，做法用量不拘一格，只要炒的好吃就行。

而时蔬杂炒呢，却是全素菜。

虽然说，在其他地区，其他场合，把这两道菜混淆了也没什么大不了的。

可要是在做九大簋的宴席时把这道菜做错了，那可就会让同行笑掉大牙的。

而且，倘若在比赛中做错这一道菜，后果就更加严重，会被裁判直接判为失败的一方。

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