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第209章 黄金如意卷（第2页）

姚禹估计，吴中柳好凌照池最多只能把牛肉卤制140分钟左右，时间再长，就来不及做菜了。

场上，吴中柳将牛肉卤上后，便立刻开始和碱水面，准备要做鸡丝凉面了。

而另一个灶台上，凌照池的进度比吴中柳要快一些，已经和好了面团，煮好了鸡腿，正带着手套，将鸡腿手撕成丝丝缕缕的鸡丝。

鸡丝撕好后，面团放入压面机做成面条，而后将黄瓜切丝，用热水焯烫一些绿豆芽，用锅干炒一些花生米，最好是在炒制时把花生米炒碎。

接下来，便要剁一些蒜泥，准备芝麻酱、酱油、糖醋、香油、辣椒油、花椒粉、葱姜蒜等调味料。

把压好的面条放入水中煮开，再冲一遍冷水之后，就可以将面条和鸡丝、黄瓜丝、豆芽、花生米还有那些辅料调味料都搅拌到一起了。

其实，做鸡丝凉面，最好是用手工干制切出来的面条来做。

那样面条的口感效果会更好。

只是吴中柳和凌照池白案水平都有些一般，再加上时间紧张，他们就没有在面条上面下功夫。

姚禹瞅了一阵，发现他们做鸡丝凉面的水平不如朱行琛，也没自己在行，便暗自撇了撇嘴，没有偷师。

搞定了鸡丝凉面，吴中柳两人不约而同都选择马上做如意卷。

如意卷是一道传播范围很广，也很经典的菜品。

从用料上来区分，如意卷可以分为如意蛋卷、如意豆卷和如意面卷三种。

所谓的如意蛋卷，就是用蛋皮来制作的如意卷。

同里，如意豆卷则是用豆皮，如意面卷是用面粉皮。

吴中柳和凌照池今天要做的，就是如意蛋卷。

如意蛋卷也叫黄金如意卷，被赋予了“黄金满仓”、“事事如意”、“丰泰安足等多种吉祥寓意。

所以这道菜在经常在川菜的喜宴和寿宴上出现。

提起川菜，人们的第一印象就是麻与辣。

但其实川菜的味形有很多种。麻溜口味的川菜，仅仅只占到川菜总数量的30左右。

而这道如意卷，就是不辣的川菜中的代表作。

做这道菜，须得先剁陷。

猪肉、胡萝卜、虾仁、芹菜、马蹄荸荠剁碎，加油盐酱醋调味和陷。

然后准备足够量的鸡蛋，打散后分批倒入平底锅煎成薄薄的蛋皮。

煎好的蛋皮摊开改刀切成四四方方的手帕形状，抹上肉馅。

这时，从蛋皮一端开始卷起，然后卷到蛋皮中间为止，然后再从另一端，用同样的手法将剩下的蛋皮肉馅也卷好。

如此一来，蛋皮与肉馅就被卷成了长条状的如意卷。

接下来，就可以给这些如意卷淋上一层高汤，放入蒸锅里蒸熟。

等到如意卷蒸熟之后，再将长条的如意卷，切成2cm一段，就可以摆盘食用了。

这种如意卷的做法，在全国各地都比较常见。

而在川渝地区，如意卷的做法却更加讲究复杂。

这种讲究的如意卷，会先把调好的肉馅炒到半熟熟，然后再卷在蛋皮里，刷上一层薄油，上锅蒸制。

而且，在蒸制之后，厨师不会在蛋卷上浇高汤。

他们往往会用整锅的高汤，来替代用来蒸如意卷的热水。

用这种方法做出来的如意卷，要比用前一种方法做的出来的更加好吃。

而这也是姚禹之前为什么会说，蜀地如意卷的做法会与江南如意卷做法复杂的原因。

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