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第199章 刘海厨师李伯驹（第2页）

孔府神仙鸭的选料必须用嫩鸭子，也就是未成年鸭。

这种选料原则，倒是和五元神仙鸡一样。

整只鸭子，破开小肚，将鸭内脏全部取出后，冲洗干净，放入冷水下锅，小火煮开。

煮开之后，把鸭子捞出，再用冷水过冷。

冲过冷水的鸭子，表面鸭皮会重新变得紧致有弹性。

这时候，就得在不破坏鸭子外形的前提下，将鸭子的骨架完全祛除。

整鸡、整鸭去骨，是作为一名大厨必须掌握的基本功。

姚禹给鸭子去骨后，就要切一些火腿和竹笋备用。

另外还要准备一些白果、莲子、大枣。

将白果去皮，莲子去心、大枣去核之后，和火腿、竹笋一起放入凉水浸泡一分钟，捞出备用。

这些食材，一会儿都是要塞进鸭肚子的里。

具体做法，和姚禹擅长的八宝鸭的做法没多少区别。

顺带说一句，姚禹之所以很擅长做八宝鸭，也是因为以前经常看姚立仁做孔府神仙鸭的笔记，从而触类旁通，借鉴了其中的不少经验。

在华夏厨艺界中，有一个公认的说法，叫做鲁菜是万菜之祖，也是天下所有华夏菜的根基源头。

任何菜系中的名菜，都可以在鲁菜中找到影子。

比如三套鸭、八宝鸭，做法最早就是源自于鲁菜孔府菜里的神仙鸭。

再比如松鼠桂鱼和豫菜的鲤鱼焙面，源头都来自鲁菜的漕溜鱼片。

蒸、煮、烧、烤、酿，煎炒烹炸，焖溜熬炖，这些所有的中餐烹饪技法，最早也都源自黄河中下游的鲁东半岛。

也正是由于这个原因。

当年姚禹跟着他二叔学厨艺时，姚云简才会带着他来到东山省游学，四处拜访鲁菜前辈。

只有尽快领悟鲁菜的精髓。厨师在学习其他菜系之时才会更加得心应手，事半功倍。

这就好像，程序员要学编程，首先就得了解二进制和c语言一样。

闲话少叙。

姚禹备好辅料后，又调了一碗蜂蜜和白糖的混合糖水，然后用毛刷蘸着糖水在鸭子表皮刷了一遍。

给鸭子上好糖色后，就要用低温将鸭子油炸一遍。

在油炸的过程中，温度不能过高，并且要缓缓地将鸭子翻面。

而且，在翻面的过程中，姚禹还得用勺子将锅里的油汁捞起，淋在鸭子上。

如此，将鸭子的表面煎的油光水滑后，便可关火，把鸭子取出，放回案板。

接着，要用厨房用纸吸去鸭子表面多余的油腻，而后把火腿、山笋、莲子什么的都塞进鸭腹之中。

再之后，将鸭子放入汤盘，从汤锅中舀出适量原汤浇在鸭子上，就能将鸭子整盆放进蒸箱内，先中火蒸制两小时，再转小火蒸制一个多小时。

等到神仙鸭放入蒸锅之后，比赛时间已经过去了五分之一。

姚禹用衣袖抹去额前的些许汗水，轻轻呼出一口气，思考两秒，便准备接着做孔府酱烧牛排。

酱烧牛排这道菜，在孔府菜系中的年头并不久远。

大约是在清末民国的时候，才被研制出来的。

在古代，耕牛是农业社会重要的劳动力。

若非遇到特殊情况，或者耕牛老死病重，否则是不允许宰杀耕牛的。

即便是古代的显赫家族，有机会吃牛肉的次数也不会太多。

所以，古代的厨子们，也自然就很少在牛肉菜品上花心思推陈出新了。

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