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两名选手在台虾准备食材厨具,摄像机的镜头给到了三位美食评审,开始了日常的讨论环节。
“史蒂文,你觉得这两道菜中,哪一道菜更难呢?”曹柯凡挑起了话题。
“其实两道菜的难度差不多,主要就在于体现的特色方面各有千秋,最终考验的还是他们两所掌握的厨艺技术。”刘一帆说得很官话,可也是实际情况。
周华建接话说道:“今天于晓婷选择了锦绣虾丝,用简单普通的材料河虾,挑战谢清风这道菜中的高档食材大明虾,我觉得她挺有勇气。”
“这一点我赞同。”曹可凡感叹道:“谢清风目前排名第一,个人实力毋庸置疑,于晓婷能够拿出足够的信心,这就无疑证明她的勇气可嘉。”
“我倒是有不同的看法。”刘一帆插话说道:“于晓婷在这一轮中,表现的很聪明,选用河虾为主料的这道菜,正好是运用了扬长避短,以现在双方的菜品和技术综合来说,几乎达到了五五开。”
“哦,这里面有什么奥秘?”听刘一凡这么一说,周华建和曹柯凡都来了兴致。
“奥秘什么的倒是没有,我就简单分析一下吧,首先谢清风擅长刀工……”
这边刘一帆和另外两位美食评审,针对两名选手进行专业性的讨论,算是变相的给观众们进行科普。
另一边的谢清风和于晓婷,此刻已经拿回了自己的食材厨具,开始进入前期的冷加工准备环节。
谢清风首先处理的是主料——大明虾!
大明虾全称为南海大明虾,属于华国特有的明虾,以产地华国南海命名,为海产八珍之一。
又称东方对虾,旧称华国对虾。
由于虾壳薄而透明,透过甲壳甚至连黄白色的脏器都清晰可见,所以人们又称呼它为明虾,是世界上三大对虾品种,有“对虾王”之称誉,深受海内外美食家青睐。
这场比赛提供的大明虾,总体长在15厘米左右,去掉头尾虾线取出的虾肉,只有不到8厘米。
谢清风这道瓜姜生虾丝,最大的难点在于怎么把虾肉切成丝。
大明虾的虾肉很嫩很“水灵”,完全没有鸡鸭鱼这一类肉的那种紧致,在切的过程中极为容易断裂和糜烂。
因此,谢清风不仅拆虾肉的时候,动作需要格外的细致,在下刀切的时候,也要严格按照虾肉的纹理来顺切,变成跟绿豆芽差不多的虾肉丝。
每一种肉类都有纹理,也就是肌肉纤维的排列,生物课本的人体解剖图上,就有肌肉纤维的直观排列方式。
根据菜品的做法不同,食材结构的属性不同,下刀切的方式也需要对应改变。
在普通的家庭做菜中,最常见的莫过于猪肉和牛肉,两者下刀讲究一个“猪肉顺,牛肉断”。
猪肉的肌肉纤维比较小,肉质的韧性也比较差,本身肉质就不是很紧实。
顺着纹理可以保留肉质纤维的完整性,增加肉质的口感,切断纤维的猪肉吃起来会很散,完全没有肉感。
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